Zum Inhalt springen

Der Aperitif, Mittelmeerküche

Stockfisch Brandade im Glas

Stockfisch Brandade im Glas ist eine kalte Vorspeise aus pochiertem Stockfisch und Kartoffeln, die mit Olivenöl und Milch zu einer Creme verarbeitet werden. Für 6 Personen braucht sie 35 Minuten aktive Arbeitszeit und wird komplett am Vortag zubereitet, am Tag selbst muss sie nur noch kurz erwärmt werden. Der Schwierigkeitsgrad ist mittel, die Kosten liegen bei etwa 2,10 € pro Person, entscheidend ist, Öl und Milch warm unterzurühren.

Eine cremige Stockfisch Brandade in kleinen Gläsern, löffelweise gegessen mit Grissini aus geröstetem Baguette.

Stockfisch Brandade im Glas
Für
6 Personen
Aufwand
35 min
Gesamtzeit
1 h 15
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
2,10 €
Kalorien pro Person
210 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Stockfisch Brandade ist diese zerschmelzende Fischcreme, getragen vom Duft von Knoblauch und Olivenöl. In einzelnen Gläsern serviert, wird sie zu einem großzügigen kleinen Gericht zum Löffeln, mit gerösteten Brotstreifen, um den Boden des Glases auszukratzen. Der Stockfisch bringt eine salzige Tiefe ohne grobe Schärfe, die Kartoffeln machen die Creme seidig und wärmend.

Das ist eine Vorspeise, die mit den üblichen Aufstrichen bricht, perfekt für ein Abendessen mit Freunden im Herbst oder Winter, wenn man etwas vom Meer möchte, das trotzdem wärmt. Sie passt gut in ein mediterran angehauchtes Menü, serviert vor einem Fleischgericht oder gegrilltem Gemüse, und beeindruckt die Gäste, ohne in letzter Minute Stress zu machen.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 3 Schritte, 35 min
  2. Am selben Tag 1 Schritt
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt, 8 min
  4. Beim Servieren 1 Schritt

Am Vortag pochierst du den Stockfisch, kochst die Kartoffeln und den Knoblauch und bereitest die komplette Brandade zu. Am selben Tag füllst du sie in die Gläser und stellst sie kalt. Kurz bevor die Gäste kommen, erwärmst du die Gläser 8 Minuten im Ofen und röstest das Brot, dann streust du Petersilie darüber und gibst erst beim Servieren einen Schuss Olivenöl dazu.

Die Zutaten

6 Personen

Fischtheke

  • Entsalzene Stockfischfilets 500 g

Obst und Gemüse

  • Mehlige Kartoffeln 300 g
  • Knoblauch 3 Zehen
  • Glatte Petersilie 0,5 Bund

Vorratskammer

  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 12 cl
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Molkereiprodukte

  • Vollmilch 20 cl
  • Flüssige Sahne 10 cl

Bäckerei

  • Baguette 1

Allergene Fisch, Laktose

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Lege den Stockfisch in einen Topf mit kaltem Wasser, bringe es knapp zum Simmern, schalte die Hitze aus und lasse ihn 8 Minuten pochieren, dann zerpflücke ihn und entferne Haut und Gräten. 15 min

    Lass es nie kochen, sonst wird das Fleisch trocken und faserig.

  2. Koche die geschälten Kartoffeln in Salzwasser und zerstampfe sie mit dem Knoblauch, der separat in der Milch gegart wurde. 20 min

    Gib den Knoblauch 5 Minuten in warme Milch, dann wird er weich und mild.

  3. Vermische Stockfisch und Kartoffelstampf bei schwacher Hitze im Topf, gieße dabei das warme Olivenöl und die Sahne in dünnem Strahl ein, bis eine dicke Creme entsteht, dann pfeffere.

    Salze erst, nachdem du probiert hast, der Stockfisch bringt noch etwas Eigensalz mit.

Am selben TagIm Laufe des Tages, wann immer du Zeit findest.

  1. Verteile die Brandade auf 12 Gläser und stelle sie abgedeckt kalt.

    Klopfe die Gläser sanft auf die Arbeitsfläche, um Luftblasen zu entfernen.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Erwärme die Gläser 8 Minuten im Ofen bei 160 °C und röste dünne Baguettescheiben. 8 min

    Stelle die Gläser auf ein Blech, so musst du sie nicht heiß umstellen.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Bestreue mit gehackter Petersilie und serviere mit den gerösteten Brotstreifen.

    Ein Schuss Olivenöl direkt vor dem Servieren lässt die Creme glänzen.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle mehlige Kartoffeln, sie nehmen die Milch besser auf und ergeben eine cremigere Textur als festkochende Sorten.
  • Probiere immer, bevor du salzt, entsalzener Stockfisch behält oft eine natürliche Salznote, die schon ausreicht.
  • Wenn die Brandade beim Füllen der Gläser zu fest wirkt, lockere sie mit einem Löffel warmer Milch auf, bevor du sie einfüllst.

Die Varianten

  • Ersetze einen Teil des Stockfischs durch frischen pochierten Kabeljau für einen milderen, weniger intensiven Geschmack.
  • Für eine Version ohne Fisch verwende gekochte Pastinaken anstelle des Stockfischs und folge dem gleichen Ablauf, das Ergebnis bleibt genauso cremig.
  • Um Zeit zu sparen, kaufe bereits entsalzenen, küchenfertigen Stockfisch, dann entfällt das mehrtägige Wässern.

Womit du es servieren kannst

  • Ein trockener, mineralischer Weißwein
  • Schwarze Oliven als Appetithappen
  • Ein Rucolasalat als nächster Gang

Aufbewahrung

Die Brandade hält sich 2 Tage im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter. Zum Einfrieren eignet sie sich nicht gut, die Textur wird beim Auftauen körnig. Erwärme sie immer schonend im Ofen statt in der Mikrowelle, damit sie glatt bleibt.

Fragen zu diesem Rezept

Kann ich bereits entsalzenen Stockfisch aus dem Handel verwenden?

Ja, das ist sogar praktischer, weil du das mehrtägige Wässern überspringst. Prüfe nur vor dem Pochieren, dass keine sichtbaren Salzkristalle mehr vorhanden sind.

Warum wird meine Brandade körnig statt cremig?

Das passiert meist, wenn Öl oder Milch zu kalt und zu schnell zugegeben werden. Erwärme beides immer vor und gieße es dünn ein, während du ständig rührst, für eine gleichmäßige Textur.

Wie viele Gläser sollte man pro Person als Apéro einplanen?

Für 6 Personen als Vorspeise reichen meist 2 kleine Gläser pro Person. Wenn die Brandade das einzige herzhafte Element ist, plane lieber 3 Gläser pro Person ein.

Kann ich die flüssige Sahne durch Schlagsahne ersetzen?

Ja, aber rühre sie erst vom Herd genommen ganz am Ende unter, damit sie nicht gerinnt. Die Textur wird etwas dichter, bleibt aber genauso zart schmelzend.

Kann man eine Stockfisch Brandade im Glas im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 35 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 3 schritte, am selben tag, 1 schritt, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von eine Stockfisch Brandade im Glas?

Rechne mit 1 h 15 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 35 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat eine Stockfisch Brandade im Glas?

Etwa 210 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet eine Stockfisch Brandade im Glas?

Etwa 2,10 € pro Person, das sind 12,60 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Fisch, Laktose. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

Um dein Menü zu vervollständigen

Ein Menü zusammenstellen
Auberginen Parmigiana Die Vorspeise

Mittelmeerküche

Auberginen Parmigiana

  • 55 min Aufwand
  • Wird am Vortag vorbereitet
  • Mittel, 2,40 € pro Person

360 kcalberechnet von Kiloach

Aperitif Rezepte für deine Gäste

Alle anzeigen
Tartiflette Häppchen Der Aperitif

Regionalküche

Tartiflette Häppchen

  • 30 min Aufwand
  • Wird am selben Tag vorbereitet
  • Einfach, 1,50 € pro Person

170 kcalberechnet von Kiloach