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L'apéritif, Classique français

Mousse de foie de volaille sur toasts

La mousse de foie de volaille sur toasts est un apéritif classique français pour 6 personnes, à base de foies de volaille, beurre et cognac. Elle demande 30 minutes de travail actif et se prépare entièrement la veille, pour un repos d'au moins 6 heures au réfrigérateur. De difficulté facile et pour 1,40 € par personne, sa réussite tient au passage au tamis qui la rend soyeuse.

Une mousse de foie de volaille au cognac, légère comme un nuage, qui fond sur un toast croustillant, c'est mon moment préféré de l'apéritif.

Mousse de foie de volaille sur toasts
Pour
6 personnes
Travail
30 min
Temps total
6 h 30
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Facile
Coût par personne
1,40 €
Calories par personne
230 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Cette mousse a la texture d'une crème très fine, presque mousseuse, avec le goût franc du foie de volaille adouci par le beurre et relevé par une pointe de cognac. Le passage au tamis après le mixage change tout, c'est ce qui donne ce grain lisse et ce fondant qu'on associe aux mousses de traiteur, sans aucune texture granuleuse en bouche.

C'est l'apéritif qui convient à un dîner entre amis comme à un repas de famille un peu habillé, pour les fêtes de fin d'année ou un automne qui s'installe. Elle se sert avec des toasts tièdes et croustillants, en entrée de repas ou pour accompagner un apéritif dînatoire avec d'autres mises en bouche simples.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 4 étapes, 6 h 09
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 10 min
  4. Au moment de servir 1 étape

Prépare toute la mousse la veille, de la cuisson des foies jusqu'au repos au réfrigérateur de 6 heures minimum, ça libère entièrement ta journée de réception. Le jour même, il ne reste rien à faire avant l'arrivée des invités à part sortir la terrine du froid 30 minutes avant et griller les toasts. Au moment de servir, dresse la mousse sur les toasts chauds avec une pointe de fleur de sel.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Foies de volaille 300 g

Crèmerie

  • Beurre 150 g
  • Crème liquide 10 cl

Fruits et légumes

  • Échalotes 2
  • Thym 2 brins

Épicerie

  • Cognacsouvent au placard 4 cl
  • Selsouvent au placard 1 c. à c.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée
  • Fleur de selsouvent au placard 1 pincée

Boulangerie

  • Baguette 1

Allergènes Gluten, Lactose

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Nettoie les foies en retirant les parties vertes et les nerfs, puis fais-les saisir à la poêle avec 30 g de beurre, les échalotes ciselées et le thym. 5 min

    Garde-les rosés à cœur, 3 à 4 minutes suffisent, trop cuits ils donnent un goût de fer et une mousse granuleuse.

  2. Déglace avec le cognac, laisse réduire 1 minute puis retire le thym. 1 min

    Éloigne la poêle du feu avant de verser le cognac, il peut s'enflammer d'un coup.

  3. Mixe les foies avec le reste du beurre en pommade, la crème, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une crème bien lisse. 3 min

    Le beurre doit être mou mais pas fondu, sinon la mousse devient huileuse.

  4. Passe la préparation au tamis, verse-la dans une terrine, filme au contact et place-la au réfrigérateur au moins 6 heures. 6 h

    Le film posé directement sur la mousse évite la peau grise qui se forme à l'air.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors la mousse du froid 30 minutes avant, puis coupe la baguette en fines tranches et fais-les griller. 10 min

    Une mousse trop froide se tartine mal et perd toute sa finesse en bouche.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Dresse la mousse en quenelles ou étale-la sur les toasts et ajoute un grain de fleur de sel.

    Fais les toasts au dernier moment sinon l'humidité de la mousse les ramollit.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des foies de volaille bien frais, à la couleur rouge sombre uniforme, c'est ce qui garantit un goût net sans amertume.
  • Pèse ton beurre à température ambiante avant de mixer, un beurre trop froid laisse des grumeaux que le tamis n'arrive pas toujours à retenir.
  • Prépare la terrine dans un récipient large et peu profond, la mousse refroidit plus vite et se démoule ou se sert plus facilement en quenelles.

Les variantes

  • Remplace le cognac par de l'armagnac ou du porto, le goût change légèrement mais le résultat reste tout aussi soyeux.
  • Ajoute une cuillère de confit d'oignons ou de figues au moment du dressage pour une touche sucrée salée qui plaît beaucoup à l'apéritif.
  • Pour une version plus rapide, saute l'étape du tamis, la mousse sera un peu moins fine mais tout aussi savoureuse en quelques minutes de moins.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec ou de champagne
  • Des cornichons ou un chutney de figues
  • Une salade verte simple en suite de repas

Conservation

La mousse se conserve 3 jours au réfrigérateur dans sa terrine filmée au contact. Elle ne se congèle pas bien, le beurre et la crème se dénaturent à la décongélation. Sers-la toujours fraîche, sortie du froid une trentaine de minutes avant dégustation.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer les foies de volaille par des foies de canard ?

Oui, le résultat sera plus riche et plus proche d'un foie gras, avec un goût plus prononcé. Compte le même poids et réduis un peu le beurre car les foies de canard sont plus gras.

Comment dresser joliment la mousse pour un apéritif entre amis ?

Forme des quenelles avec deux cuillères trempées dans l'eau chaude, ou utilise une poche à douille pour un rendu plus net. Dépose chaque quenelle sur un toast juste avant de servir.

Pourquoi ma mousse a un goût de fer ?

C'est le signe que les foies ont trop cuit à la poêle. Il faut les garder rosés à cœur, 3 à 4 minutes de cuisson suffisent largement.

Peut-on servir cette mousse pour plus de 6 personnes ?

Oui, il suffit de multiplier les quantités en gardant les mêmes proportions. Prévois une terrine plus grande ou plusieurs petits pots pour un service plus pratique à l'apéritif.

Peut-on préparer une mousse de foie de volaille sur toasts à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 30 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer une mousse de foie de volaille sur toasts ?

Compte 6 h 30 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 30 min de travail réel. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans une mousse de foie de volaille sur toasts ?

Environ 230 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une mousse de foie de volaille sur toasts ?

Environ 1,40 € par personne, soit 8,40 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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