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Le plat, Classique français

Bar en croûte de sel

Le bar en croûte de sel est un poisson entier cuit enfermé dans une coque de gros sel, servi avec un beurre blanc et des pommes grenaille, pour 6 personnes. Il demande 30 minutes de travail actif et se prépare le jour même, la croûte le matin, le beurre blanc et la cuisson juste avant l'arrivée des invités. Difficulté moyenne, environ 10,40 € par personne, la clé est de bien sceller le poisson dans le sel sans laisser de trou pour qu'il cuise à l'étouffée.

Un bar entier enfermé sous sa croûte de sel, que je casse devant tes invités, spectacle garanti, et un beurre blanc pour napper.

Bar en croûte de sel
Pour
6 personnes
Travail
30 min
Temps total
1 h 10
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
10,40 €
Calories par personne
450 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous sa croûte dure et blanche, le bar cuit dans son propre jus, sans une pincée de sel qui passe la peau. La chair reste nacrée, humide, presque fondante, et le fenouil glissé dans le ventre parfume doucement sans jamais dominer. C'est un poisson qui garde tout son goût, porté par un beurre blanc classique, acidulé et mousseux.

C'est le plat des dîners où on veut marquer le coup sans y passer la soirée. Casser la croûte devant les invités fait son effet à chaque fois, et le plat reste simple derrière ce décor, des pommes de terre, un poisson, un beurre monté à la dernière minute. Parfait pour un anniversaire, une occasion de printemps ou d'été, un menu qui commence léger et finit sur une note raffinée.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 2 étapes
  3. Avant l'arrivée des invités 3 étapes, 1 h 02
  4. Au moment de servir 1 étape

Le matin, garnis le poisson et enferme le dans sa croûte de sel, qu'elle attend au frais jusqu'au soir. Juste avant l'arrivée des invités, cuis les pommes de terre, prépare le beurre blanc et enfourne le poisson pour 25 minutes. Au moment de servir, casse la croûte à table, lève les filets et nappe de beurre blanc devant tout le monde.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Bar de 1,5 kg, écaillé non vidé 1

Épicerie

  • Gros selsouvent au placard 1,5 kg
  • Vinaigre de vin blancsouvent au placard 5 cl
  • Vin blanc sec 10 cl
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Blancs d'œufs 3
  • Beurre 150 g
  • Crème liquide 2 c. à s.

Fruits et légumes

  • Fenouil frais 2
  • Citron 1
  • Thym 4 brins
  • Pommes de terre grenaille 1 kg
  • Échalotes 3

Allergènes Poisson, Œufs, Lactose

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Garnis le ventre du bar avec des tranches de citron, du thym et du fenouil. Mélange le gros sel avec les blancs d'œufs jusqu'à avoir une pâte de sable humide.

    Ajoute un peu d'eau si le sel ne se tient pas en boule.

  2. Étale la moitié du sel sur une plaque, pose le poisson dessus et recouvre-le entièrement, sans laisser de trou. Garde au frais.

    Laisse la queue et la tête dépasser pour un effet spectaculaire.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Fais cuire les pommes de terre à l'eau salée jusqu'à tendreté, égoutte et garde-les au chaud. 20 min

    Une pointe de couteau doit entrer sans résistance.

  2. Prépare le beurre blanc. Fais réduire les échalotes hachées avec le vin et le vinaigre jusqu'à ce qu'il n'en reste que deux cuillères, ajoute la crème, puis monte avec le beurre froid en dés hors du feu. 12 min

    Fouette sans arrêt et garde la casserole à peine tiède, le beurre ne doit pas fondre en huile.

  3. Enfourne le poisson sous sa croûte à 220 degrés pendant 25 minutes, puis laisse-le reposer 5 minutes. 30 min

    Compte 15 minutes par 500 g de poisson environ.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Casse la croûte à table avec le dos d'une grosse cuillère, retire la peau et lève les filets. Sers avec le beurre blanc et les pommes de terre.

    Brosse les grains de sel qui restent sur la chair avant de servir.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un bar bien frais, écaillé mais non vidé, les viscères protègent la chair pendant la longue cuisson sous le sel.
  • Ne sale jamais l'intérieur du poisson, la croûte suffit largement à relever la chair par la vapeur qu'elle emprisonne.
  • Sers le beurre blanc dans une saucière à part plutôt que de le napper d'avance, la croûte de sel libère un peu d'humidité en reposant.

Les variantes

  • Remplace le bar par une dorade royale de taille équivalente, la cuisson et le temps restent les mêmes.
  • Pour une version plus rapide, fais cuire le poisson en papillote classique plutôt que sous le sel, tu perds l'effet de la croûte mais gagnes du temps de préparation.
  • Pour les enfants, lève les filets en cuisine avant de servir et propose juste le poisson et les pommes de terre, sans le spectacle de la croûte qui peut les surprendre.

Avec quoi le servir

  • Un vin blanc sec et vif, type Chablis
  • Une salade de jeunes pousses en entrée
  • Un fenouil cru râpé au citron

Conservation

Les restes de poisson se gardent un jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, à consommer rapidement car le poisson cuit se conserve peu. Le beurre blanc ne se congèle pas et se réchauffe mal, il vaut mieux le préparer juste avant de servir.

Questions sur cette recette

Peut on préparer le bar en croûte de sel à l'avance ?

Tu peux garnir le poisson et le recouvrir de sel dès le matin, il attend au réfrigérateur jusqu'au soir. La cuisson se fait toujours juste avant de servir, pour que la chair reste chaude et moelleuse.

Comment savoir si le poisson est cuit sous la croûte ?

Compte environ 15 minutes de cuisson par 500 grammes de poisson, soit 25 minutes pour un bar de 1,5 kg. La croûte doit être bien dure et légèrement dorée sur les bords.

Le poisson est il vraiment trop salé ?

Non, la peau du bar reste intacte sous la croûte et empêche le sel de pénétrer dans la chair. Le sel sert uniquement à créer une étuve qui cuit le poisson en douceur.

Peut on remplacer le bar par un autre poisson ?

Une dorade royale de taille similaire fonctionne tout aussi bien avec la même méthode et le même temps de cuisson. Évite les poissons trop fins qui cuiraient trop vite sous une telle épaisseur de sel.

Peut-on préparer un bar en croûte de sel à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 30 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 3 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un bar en croûte de sel ?

Compte 1 h 10 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 30 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un bar en croûte de sel ?

Environ 450 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un bar en croûte de sel ?

Environ 10,40 € par personne, soit 62,40 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, œufs, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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