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Das Hauptgericht, Französische Klassiker

Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Beurre Blanc

Wolfsbarsch in der Salzkruste ist ein ganzer Fisch, der in einer harten Hülle aus grobem Salz gebacken und mit Beurre Blanc und kleinen Kartoffeln serviert wird, für 6 Personen. Die aktive Arbeitszeit beträgt etwa 30 Minuten, die Kruste wird morgens vorbereitet, Sauce und Backen erfolgen erst kurz bevor die Gäste eintreffen. Der Schwierigkeitsgrad ist mittel, die Kosten liegen bei etwa 10,40 Euro pro Person, entscheidend ist, den Fisch lückenlos einzuschließen, damit er dämpft statt zu braten.

Ein ganzer Wolfsbarsch unter seiner Salzkruste, die ich direkt am Tisch aufbreche, große Show garantiert, dazu eine Beurre Blanc zum Übergießen.

Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Beurre Blanc
Für
6 Personen
Aufwand
30 min
Gesamtzeit
1 h 10
Vorbereitung
Wird am selben Tag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
10,40 €
Kalorien pro Person
450 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Unter seiner harten, weißen Kruste gart der Wolfsbarsch im eigenen Dampf, kein Körnchen Salz dringt dabei ins Fleisch ein. Das Ergebnis ist perlmuttfarbenes, saftiges Fischfleisch, das fast zergeht, während der Fenchel im Bauch dezent nach Anis duftet, ohne je zu dominieren. Ein ganzer Fisch, der seinen vollen Geschmack behält, dazu eine klassische Beurre Blanc, säuerlich und leicht schaumig.

Das ist das Gericht für Abende, an denen du Eindruck machen willst, ohne den ganzen Abend in der Küche zu verbringen. Die Kruste vor den Gästen aufzubrechen, kommt jedes Mal gut an, und hinter dieser kleinen Show steckt ein einfaches Gericht, Kartoffeln, ein Fisch, eine Buttersauce, die erst im letzten Moment aufgeschlagen wird. Perfekt für einen Geburtstag, einen Frühlings oder Sommerabend, ein Menü, das leicht beginnt und edel endet.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag Nichts zu tun
  2. Am selben Tag 2 Schritte
  3. Bevor die Gäste kommen 3 Schritte, 1 h 02
  4. Beim Servieren 1 Schritt

Am Morgen füllst du den Fisch und schließt ihn in seiner Salzkruste ein, dann kommt er bis zum Abend kalt. Kurz bevor die Gäste eintreffen, kochst du die Kartoffeln, bereitest die Beurre Blanc zu und backst den Fisch 25 Minuten lang. Beim Servieren brichst du die Kruste am Tisch auf, löst die Filets ab und übergießt alles vor allen mit der Beurre Blanc.

Die Zutaten

6 Personen

Fischtheke

  • Wolfsbarsch, 1,5 kg, entschuppt, nicht ausgenommen 1

Vorratskammer

  • Grobes Salzmeist im Vorratsschrank 1,5 kg
  • Weißweinessigmeist im Vorratsschrank 5 cl
  • Trockener Weißwein 10 cl
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Molkereiprodukte

  • Eiweiß 3
  • Butter 150 g
  • Flüssige Sahne 2 EL

Obst und Gemüse

  • Frischer Fenchel 2
  • Zitrone 1
  • Thymian 4 Zweige
  • Kleine Kartoffeln 1 kg
  • Schalotten 3

Allergene Fisch, Eier, Laktose

Das Rezept, Moment für Moment

Am selben TagIm Laufe des Tages, wann immer du Zeit findest.

  1. Fülle den Bauch des Wolfsbarschs mit Zitronenscheiben, Thymian und Fenchel. Vermische das grobe Salz mit dem Eiweiß, bis eine feuchte, sandige Paste entsteht.

    Gib etwas Wasser dazu, falls das Salz nicht zusammenhält.

  2. Verteile die Hälfte des Salzes auf einem Blech, lege den Fisch darauf und bedecke ihn vollständig, ohne Lücken zu lassen. Kühl stellen.

    Lass Kopf und Schwanz herausschauen, das sieht beim Servieren eindrucksvoller aus.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Koche die Kartoffeln in Salzwasser gar, lass sie abtropfen und halte sie warm. 20 min

    Eine Messerspitze sollte ohne Widerstand hineingleiten.

  2. Bereite die Beurre Blanc zu. Reduziere die gehackten Schalotten mit Wein und Essig, bis nur noch etwa zwei Esslöffel übrig sind, gib die Sahne dazu und schlage dann vom Herd genommen die kalte, gewürfelte Butter unter. 12 min

    Schlage ununterbrochen und halte den Topf nur handwarm, die Butter darf nicht zu Öl zerlaufen.

  3. Backe den Fisch in seiner Kruste bei 220 Grad für 25 Minuten, lass ihn dann 5 Minuten ruhen. 30 min

    Rechne etwa 15 Minuten pro 500 g Fisch.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Breche die Kruste am Tisch mit dem Rücken eines großen Löffels auf, entferne die Haut und löse die Filets ab. Serviere mit der Beurre Blanc und den Kartoffeln.

    Bürste restliche Salzkörner vom Fleisch, bevor du servierst.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle einen sehr frischen Wolfsbarsch, der entschuppt, aber nicht ausgenommen ist, die Eingeweide schützen das Fleisch während der langen Garzeit unter dem Salz.
  • Salze das Innere des Fischs niemals, die Kruste allein reicht völlig aus, um das Fleisch durch den eingeschlossenen Dampf zu würzen.
  • Serviere die Beurre Blanc separat in einer Sauciere, statt sie vorher über den Fisch zu geben, die Salzkruste gibt beim Stehen etwas Feuchtigkeit ab.

Die Varianten

  • Ersetze den Wolfsbarsch durch eine Dorade gleicher Größe, Garzeit und Methode bleiben identisch.
  • Für eine schnellere Version gare den Fisch klassisch in Backpapier statt in der Salzkruste, du verlierst den Krusteneffekt, sparst aber Vorbereitungszeit.
  • Für Kinder löse die Filets schon in der Küche ab und serviere nur Fisch und Kartoffeln, ohne die Kruste aufzubrechen, die sie überraschen könnte.

Womit du es servieren kannst

  • Ein trockener, frischer Weißwein wie Chablis
  • Ein einfacher grüner Salat als Vorspeise
  • Roher Fenchel, fein gehobelt mit Zitrone

Aufbewahrung

Reste vom Fisch halten sich einen Tag im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, am besten zügig essen, da gegarter Fisch nicht lange hält. Die Beurre Blanc lässt sich nicht einfrieren und wird beim Aufwärmen schnell ölig, besser frisch kurz vor dem Servieren zubereiten.

Fragen zu diesem Rezept

Kann man den Wolfsbarsch in der Salzkruste vorbereiten?

Du kannst den Fisch schon morgens füllen und mit Salz bedecken, dann kommt er bis zum Abend in den Kühlschrank. Gebacken wird er immer erst kurz vor dem Servieren, damit das Fleisch heiß und saftig bleibt.

Woran erkennt man, dass der Fisch unter der Kruste gar ist?

Rechne etwa 15 Minuten Backzeit pro 500 Gramm Fisch, bei 1,5 kg also rund 25 Minuten. Die Kruste sollte fest sein und an den Rändern leicht gebräunt.

Wird der Fisch dadurch nicht zu salzig?

Nein, die Haut bleibt unter der Kruste intakt und verhindert, dass Salz ins Fleisch dringt. Das Salz erzeugt nur eine dampfende Hülle, die den Fisch sanft gart.

Kann man statt Wolfsbarsch einen anderen Fisch nehmen?

Eine Dorade ähnlicher Größe funktioniert genauso gut, mit derselben Methode und Garzeit. Zu dünne Fische solltest du vermeiden, sie würden unter so viel Salz zu schnell durchgaren.

Kann man ein Wolfsbarsch in der Salzkruste im Voraus zubereiten?

Ja, tagsüber. Das Rezept braucht insgesamt 30 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am selben tag, 2 schritte, bevor die gäste kommen, 3 schritte, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Wolfsbarsch in der Salzkruste?

Rechne mit 1 h 10 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 30 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Wolfsbarsch in der Salzkruste?

Etwa 450 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Wolfsbarsch in der Salzkruste?

Etwa 10,40 € pro Person, das sind 62,40 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Fisch, Eier, Laktose. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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