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Fisch, Norden, Osten und Westen Frankreichs

Zander in Pinot Noir Sauce mit Dampfkartoffeln

Zander in Pinot Noir Sauce mit Dampfkartoffeln ist ein Fischgericht für 4 Personen, in 40 Minuten fertig, mit mittlerem Schwierigkeitsgrad, für etwa 4,70 € pro Person. Entscheidend ist, die Sauce kurz vor dem Servieren vom Herd genommen mit kalter Butter zu binden, damit sie glänzend bleibt und nicht gerinnt.

Heute Abend gebratene Zanderfilets mit einer Sauce aus elsässischem Pinot Noir, ganz sanft mit Dampfkartoffeln.

Zander in Pinot Noir Sauce mit Dampfkartoffeln
Gesamtzeit
40 min
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
4,70 €
Kalorien pro Person
580 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Herbst, Winter

Zander hat ein feines, zartes Fleisch, das gut zu einer Rotweinsauce passt, ohne davon erdrückt zu werden. Die Reduktion aus elsässischem Pinot Noir bringt eine leichte Säure, die den Fisch weckt, ohne ihn zu überdecken, und die Dampfkartoffeln runden alles sanft ab. Es ist eine klassische Kombination aus dem Osten Frankreichs, einfach in den Handgriffen, aber präzise in der Ausführung.

Das ist ein Gericht für einen Sonntag, an dem du etwas Zeit hast, oder für ein Abendessen zu zweit oder unter Erwachsenen, wenn du dir Mühe geben möchtest, ohne Stunden in der Küche zu verbringen. Mon Chou begleitet dich Schritt für Schritt bei der Reduktion und dem Binden mit Butter, den beiden Schritten, die den Unterschied zwischen einer faden und einer wirklich glänzenden Sauce ausmachen.

Die Zutaten

4 Personen

Fischtheke

  • Zanderfilets 4

Vorratskammer

  • Elsässischer Pinot Noir 30 cl
  • Kalbsfondmeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Obst und Gemüse

  • Schalotten 3
  • Kartoffeln 1 kg

Molkereiprodukte

  • Butter 80 g

Allergene Fisch, Laktose

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Gare die geschälten Kartoffeln im Dampf oder in Salzwasser. 20 min

    Prüfe mit der Messerspitze, ob sie gar sind.

  2. Reduziere den Pinot Noir mit den gehackten Schalotten, bis nur noch wenige Löffel Flüssigkeit übrig sind. 15 min

    Je langsamer die Reduktion, desto runder die Sauce.

  3. Gib den in einem halben Glas Wasser aufgelösten Kalbsfond dazu und lass weiter einkochen. 5 min

    Probiere, die Sauce sollte leicht säuerlich sein.

  4. Brate die Zanderfilets in Öl, zuerst auf der Hautseite, salze und pfeffere. 8 min

    Wende sie nur einmal, die Filets sind empfindlich.

  5. Rühre vom Herd genommen die kalte, gewürfelte Butter unter Rühren in die Sauce und nappiere die Filets damit.

    Rühre ständig und lass die Sauce nicht mehr aufkochen.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle feste Zanderfilets ohne starken Geruch, ein Zeichen für Frische, und lass dir vom Fischhändler verbliebene Gräten entfernen.
  • Bereite die Sauce vor, bevor du den Fisch brätst, sie hält sich einige Minuten, während du die Filets brätst, umgekehrt ist es riskanter.
  • Schneide die kalte Butter in kleine, gleichmäßige Würfel, bevor du sie in die Sauce einrührst, so schmilzt sie gleichmäßiger und es bilden sich keine Klümpchen.

Die Varianten

  • Ersetze den Zander durch Kabeljau oder Flussbarsch, zwei Fische mit weißem Fleisch, die gut zu derselben Rotweinsauce passen.
  • Für eine schnellere Version bereitest du die Sauce am Vortag zu und erwärmst sie sanft, bevor du sie im letzten Moment mit Butter bindest.
  • Füge ein paar gebratene Champignons zur Sauce hinzu für eine herbstlichere, herzhaftere Version.

Womit du es servieren kannst

  • Ein Glas elsässischer Pinot Noir
  • Ein paar Dampf-Erbsen oder dicke Bohnen
  • Ein gut gewürzter grüner Salat

Aufbewahrung

Bewahre Reste maximal 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank auf, gegarter Fisch hält sich nur kurz. Erwärme ihn vorsichtig in der Pfanne bei schwacher Hitze, damit der Zander nicht austrocknet, die Buttersauce verträgt weder starke Hitze noch Einfrieren.

Fragen zu diesem Gericht

Kann man statt Zander einen anderen Fisch verwenden?

Ja, Kabeljau, Flussbarsch oder Seelachs passen gut zu dieser Pinot Noir Sauce. Wähle einen festfleischigen Fisch, der beim Braten zusammenhält.

Warum wird die Sauce vom Herd genommen gebunden?

Die kalte Butter, die vom Herd genommen eingerührt wird, emulgiert ohne vollständig zu schmelzen, dadurch wird die Sauce glänzend und geschmeidig. Kocht man sie nochmal auf, kann sie gerinnen und fettig werden.

Kann man die Sauce im Voraus zubereiten?

Du kannst die Wein und Schalotten Reduktion einen Tag vorher machen und im Kühlschrank aufbewahren. Erwärme sie sanft und rühre die kalte Butter erst kurz vor dem Servieren ein.

Welchen Wein nimmt man, wenn man keinen elsässischen Pinot Noir hat?

Ein anderer leichter, gerbstoffarmer Pinot Noir funktioniert sehr gut, wichtig ist, einen zu kräftigen Wein zu vermeiden, der den Fisch überdecken würde. Ein weicher, fruchtiger Rotwein liefert die besten Ergebnisse.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Zander in Pinot Noir Sauce mit Dampfkartoffeln?

Rechne insgesamt mit 40 min, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Zander in Pinot Noir Sauce mit Dampfkartoffeln?

Etwa 580 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Zander in Pinot Noir Sauce mit Dampfkartoffeln?

Etwa 4,70 € pro Portion, also 18,80 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Fisch, Laktose. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

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