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Poisson, Nord, Est et Ouest de la France

Sandre au pinot noir et pommes vapeur

Le sandre au pinot noir et pommes vapeur est un plat de poisson pour 4 personnes, prêt en 40 minutes, de difficulté moyenne, pour environ 4,70 € par personne. La clé de réussite tient dans la sauce, montée au beurre froid hors du feu juste avant de servir, pour qu'elle reste brillante et ne tranche pas.

Ce soir, filet de sandre poêlé et sauce au pinot noir d'Alsace, tout en douceur avec des pommes vapeur.

Sandre au pinot noir et pommes vapeur
Temps total
40 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,70 €
Calories par personne
580 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Automne, Hiver

Le sandre a une chair fine et délicate, qui se marie bien avec une sauce au vin rouge sans se faire écraser par elle. La réduction de pinot noir d'Alsace apporte une légère acidité qui réveille le poisson sans le masquer, et les pommes vapeur viennent tout adoucir en fond de plat. C'est une association classique de l'est de la France, simple dans ses gestes mais précise dans son exécution.

C'est le plat d'un dimanche où tu as un peu de temps devant toi, ou d'un dîner à deux ou entre adultes quand tu veux soigner le repas sans y passer des heures. Mon Chou te guide pas à pas sur la réduction et le montage au beurre, les deux étapes qui font toute la différence entre une sauce plate et une sauce qui brille vraiment.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Filets de sandre 4

Épicerie

  • Pinot noir d'Alsace 30 cl
  • Fond de veausouvent au placard 1 c. à s.
  • Huile d'olivesouvent au placard 1 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Échalotes 3
  • Pommes de terre 1 kg

Crèmerie

  • Beurre 80 g

Allergènes Poisson, Lactose

La recette pas à pas

  1. Fais cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur ou à l'eau salée. 20 min

    Teste avec la pointe d'un couteau pour être sûr qu'elles sont cuites.

  2. Fais réduire le pinot noir avec les échalotes hachées jusqu'à ce qu'il ne reste que quelques cuillères de liquide. 15 min

    Plus la réduction est lente, plus la sauce est ronde.

  3. Ajoute le fond de veau dilué dans un demi-verre d'eau et laisse encore réduire. 5 min

    Goûte, la sauce doit être légèrement acidulée.

  4. Poêle les filets de sandre dans l'huile, côté peau d'abord, sale et poivre. 8 min

    Ne les retourne qu'une fois, les filets sont fragiles.

  5. Hors du feu, monte la sauce avec le beurre froid en petits dés en fouettant, puis nappe les filets.

    Fouette sans arrêt et ne la remets plus à bouillir.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des filets de sandre bien fermes et sans odeur forte, signe de fraîcheur, et demande à ton poissonnier de retirer les arêtes restantes.
  • Prépare ta sauce avant de cuire le poisson, elle attend très bien quelques minutes pendant que tu poêles les filets, l'inverse est plus risqué.
  • Coupe le beurre froid en petits dés réguliers avant de le fouetter dans la sauce, il fond plus uniformément et évite les grumeaux.

Les variantes

  • Remplace le sandre par du cabillaud ou de la perche, deux poissons à chair blanche qui supportent bien la même sauce au vin rouge.
  • Pour une version plus rapide, prépare la sauce la veille et réchauffe la doucement avant de monter au beurre au dernier moment.
  • Ajoute quelques champignons de Paris poêlés dans la sauce pour une version plus automnale et plus gourmande.

Avec quoi le servir

  • Un verre de pinot noir d'Alsace
  • Quelques fèves ou petits pois vapeur
  • Une salade verte bien assaisonnée

Conservation

Conserve les restes au réfrigérateur dans une boîte fermée pendant 2 jours maximum, le poisson cuit se garde peu de temps. Réchauffe doucement à la poêle à feu doux pour ne pas dessécher le sandre, la sauce au beurre ne supporte pas une forte chaleur ni la congélation.

Questions sur ce plat

Peut-on remplacer le sandre par un autre poisson ?

Oui, le cabillaud, la perche ou le lieu jaune conviennent bien à cette sauce au pinot noir. Choisis un poisson à chair ferme qui tient bien à la cuisson.

Pourquoi la sauce doit elle être montée hors du feu ?

Le beurre froid incorporé hors du feu émulsionne sans fondre complètement, ce qui rend la sauce brillante et onctueuse. Si tu la remets à bouillir, elle risque de trancher et de devenir grasse.

Peut-on préparer la sauce à l'avance ?

Tu peux faire la réduction de vin et d'échalotes la veille et la garder au réfrigérateur. Réchauffe la doucement avant d'ajouter le beurre froid juste avant de servir.

Quel vin choisir si on n'a pas de pinot noir d'Alsace ?

Un autre pinot noir léger et peu tannique fonctionne très bien, l'essentiel est d'éviter un vin trop puissant qui dominerait le poisson. Un vin rouge fruité et souple donne les meilleurs résultats.

Combien de temps faut-il pour préparer un sandre au pinot noir et des pommes vapeur ?

Compte 40 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un sandre au pinot noir et des pommes vapeur ?

Environ 580 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un sandre au pinot noir et des pommes vapeur ?

Environ 4,70 € par personne, soit 18,80 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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