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Vegetarisch, Norden, Osten und Westen Frankreichs

Weißer Spargel mit Sauce Mousseline und neuen Kartoffeln

Weißer Spargel mit Sauce Mousseline und neuen Kartoffeln ist ein Frühlingsgericht für 4 Personen, fertig in 45 Minuten, mit mittlerem Schwierigkeitsgrad, für etwa 4,20 € pro Person. Der Schlüssel liegt in der Sauce Mousseline, die im Wasserbad aufgeschlagen und mit geschlagener Sahne verfeinert wird, sie soll den Spargel umhüllen, ohne dass die Eigelbe jemals richtig garen.

Heute Abend feiert weißer Spargel sein großes Comeback, mit einer leichten Sauce Mousseline und neuen Kartoffeln.

Weißer Spargel mit Sauce Mousseline und neuen Kartoffeln
Gesamtzeit
45 min
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
4,20 €
Kalorien pro Person
560 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Frühling

Weißer Spargel hat eine zartere Textur und einen milderen Geschmack als grüner Spargel, besonders wenn er bis zum zarten Kern geschält wird. Die Sauce Mousseline, zwischen Hollandaise und Schlagsahne, umhüllt die Stangen, ohne sie zu erdrücken, mit gerade genug Frische durch die Zitrone. Die neuen Kartoffeln, mit dünner Schale gegart, geben dem Gericht seine herzhafte Seite.

Dieses Gericht läutet die Rückkehr des Frühlings ein, perfekt für ein etwas festlicheres Sonntagsessen oder für Gäste, ohne dass du dir das Kochen zu kompliziert machst. Die Sauce braucht Aufmerksamkeit, aber keine schwierige Technik, sie entsteht, während das Gemüse fertig gart. Mach dieses Gericht, wenn weißer Spargel wirklich Saison hat, vom Markt oder vom Gemüsehändler deines Vertrauens.

Die Zutaten

4 Personen

Obst und Gemüse

  • Weißer Spargel 1,2 kg
  • Neue Kartoffeln 800 g
  • Zitrone 1
  • Schnittlauch 1 Zweige

Molkereiprodukte

  • Eier 4
  • Butter 150 g
  • Flüssige Sahne 10 cl

Vorratskammer

  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Allergene Eier, Laktose

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Schäle den Spargel, schneide die harten Enden ab und binde ihn zu Bündeln.

    Brich das Ende von Hand ab, es bricht natürlich dort, wo die Stange zart wird.

  2. Koche die neuen Kartoffeln in Salzwasser. 15 min

    Sie müssen nicht geschält werden, die Schale ist dünn.

  3. Gib den Spargel in kochendes Salzwasser, bis eine Messerspitze leicht eindringt. 15 min

    Gib eine Prise Zucker ins Wasser, sie betont die natürliche Süße des Spargels.

  4. In der Zwischenzeit zwei Eigelbe im Wasserbad mit der Zitrone aufschlagen, dann nach und nach die geschmolzene Butter einrühren. 8 min

    Halte das Wasserbad nur knapp köchelnd, die Eier dürfen nicht stocken.

  5. Vom Herd nehmen, die steif geschlagene Sahne unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Spargel, den Kartoffeln und den hartgekochten Eiern servieren.

    Koche zwei Eier gleichzeitig mit den Kartoffeln hart, sie passen hervorragend dazu.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle Spargel, der bis zum Ende fest und weiß ist, ein weiches oder graues Ende zeigt, dass er nicht mehr ganz frisch ist.
  • Schlage die Sauce Mousseline erst kurz vor dem Servieren auf, sie hält nicht und fällt zusammen, wenn sie zu lange steht.
  • Probiere das Kochwasser des Spargels, es sollte deutlich salzig schmecken, fast wie Meerwasser, damit das Gemüse von innen heraus gewürzt wird.

Die Varianten

  • Ersetze die flüssige Sahne durch Crème fraîche für eine festere Mousseline, die sich leichter über den Spargel geben lässt.
  • Hobel kurz vor dem Servieren Parmesan über den Spargel für eine würzigere Variante.
  • Für eine schnellere Version servierst du den Spargel statt mit der Mousseline mit einer einfachen Senfvinaigrette, das Gericht gelingt auch ohne das Wasserbad.

Womit du es servieren kannst

  • Ein Glas trockener Weißwein
  • Frisches Bauernbrot
  • Ein leichter grüner Salat danach

Aufbewahrung

Bewahre gekochten Spargel und Kartoffeln im Kühlschrank in einer geschlossenen Box bis zu 2 Tage auf. Die Sauce Mousseline hält sich nicht und lässt sich nicht einfrieren, sie muss frisch zubereitet und am selben Tag gegessen werden. Erwärme das Gemüse vorsichtig im Dampf oder in der Pfanne, ohne es weiter zu garen.

Fragen zu diesem Gericht

Warum muss man weißen Spargel schälen?

Die Schale von weißem Spargel ist faserig und bitter, anders als bei grünem Spargel. Schäle von oben nach unten und lass die Spitze unversehrt, für eine zarte Textur nach dem Garen.

Kann man die Sauce Mousseline im Voraus zubereiten?

Nein, die Sauce Mousseline sollte direkt vor dem Servieren zubereitet werden. Sie fällt beim Abkühlen zusammen und lässt sich nicht ohne Gerinnen aufwärmen.

Was tun, wenn die Sauce Mousseline gerinnt?

Wenn die Eigelbe zu schnell erhitzt werden, kann die Sauce gerinnen. Nimm sie sofort vom Wasserbad und rühre einen Löffel kaltes Wasser ein, um sie zu retten.

Kann man andere Kartoffeln statt neuer Kartoffeln verwenden?

Kleine Drillinge funktionieren genauso gut, auf die gleiche Weise in Salzwasser mit Schale gegart. Vermeide mehlige Kartoffeln, die leichter zerfallen.

Wie lange dauert die Zubereitung von weißer Spargel mit Sauce Mousseline und neuen Kartoffeln?

Rechne insgesamt mit 45 min, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat weißer Spargel mit Sauce Mousseline und neuen Kartoffeln?

Etwa 560 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet weißer Spargel mit Sauce Mousseline und neuen Kartoffeln?

Etwa 4,20 € pro Portion, also 16,80 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Eier, Laktose. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

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