Zum Inhalt springen

Fleisch, Italien

Kalbsleber nach venezianischer Art mit gegrillter Polenta

Kalbsleber nach venezianischer Art ist ein italienisches Gericht für 4 Personen, in 40 Minuten fertig, leicht in der Zubereitung, für etwa 4,00 € pro Person. Dabei wird Kalbsleber sehr kurz scharf angebraten und mit langsam geschmorten Zwiebeln kombiniert, dazu kommt gegrillte Polenta. Der Schlüssel liegt im langsamen Schmoren der Zwiebeln und im schnellen Anbraten der Leber.

Ein Klassiker aus Venedig, fegato alla veneziana, zart zerschmelzende Kalbsleber mit viel geschmorten Zwiebeln, dazu gegrillte Polenta.

Kalbsleber nach venezianischer Art mit gegrillter Polenta
Gesamtzeit
40 min
Schwierigkeit
Einfach
Kosten pro Person
4,00 €
Kalorien pro Person
460 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Winter, Frühling, Sommer, Herbst

Beim fegato alla veneziana dreht sich alles zuerst um die Zwiebeln. Fünfundzwanzig Minuten lang ganz sanft geschmort, werden sie butterzart und fast süßlich, und genau diese Basis trägt das ganze Gericht. Die Kalbsleber dagegen bleibt nur ein bis zwei Minuten in der Pfanne, damit sie innen rosa und zart bleibt, nie trocken oder zäh.

Das ist ein Gericht für einen Wochentag, der mal etwas anderes braucht, oder für ein etwas aufwendigeres Sonntagsessen. Die gegrillte Polenta bringt den Biss, der der zarten Leber und den weichen Zwiebeln fehlt, und ihr milder Geschmack lässt der Weißweinsauce den Vortritt. Mit Kindern am Tisch rechne eher mit gemischten Reaktionen, Leber kommt nicht immer bei allen gut an.

Die Zutaten

4 Personen

Fleischerei

  • Kalbsleber in Streifen 600 g

Obst und Gemüse

  • Zwiebeln 5
  • Petersilie 4 Zweige

Molkereiprodukte

  • Butter 50 g

Vorratskammer

  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 2 EL
  • Trockener Weißweinmeist im Vorratsschrank 10 cl
  • Polenta, vorgekochtmeist im Vorratsschrank 250 g
  • Wassermeist im Vorratsschrank 1 l
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Allergene Laktose

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Die Zwiebeln fein hacken und bei schwacher Hitze in Butter und Öl weich werden lassen. 25 min

    Einen Schuss Wasser hinzufügen, falls die Zwiebeln anhaften, sie sollten nicht bräunen.

  2. Die Polenta zubereiten, in einer Form verteilen und abkühlen lassen. 10 min

    Sie muss abkühlen, damit sie sich in Scheiben schneiden lässt.

  3. Die abgekühlte Polenta in Scheiben schneiden und in der Pfanne oder im Ofen grillen. 10 min

    Die Pfanne gut einölen, so bräunt die Polenta besser.

  4. Die Hitze erhöhen, die Leberstreifen zu den Zwiebeln geben und ein bis zwei Minuten anbraten. 3 min

    Erst zum Schluss salzen, Salz macht die Leber sonst zäh.

  5. Mit Weißwein ablöschen, einreduzieren lassen, mit Petersilie bestreuen und mit der gegrillten Polenta servieren.

    Die Garzeit nicht verlängern, die Leber sollte innen rosa bleiben.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle dünne, gleichmäßig geschnittene Leberstreifen, sie garen so alle gleich schnell und bleiben innen rosa.
  • Bereite die Polenta rechtzeitig vor, damit sie genug Zeit zum Abkühlen und Fest werden hat, sonst bröckelt sie beim Schneiden.
  • Salze die Leber erst ganz am Ende, niemals vorher, denn Salz entzieht Flüssigkeit und macht das Fleisch zäh.

Die Varianten

  • Ersetze die Kalbsleber durch Hühnerleber, die Garzeit wird noch kürzer und der Geschmack milder.
  • Für eine Variante ohne Innereien nimm dünne Kalbsschnitzel, die du genauso auf dem Zwiebelbett anbrätst.
  • Für eine schnellere Version kaufst du vorgekochte Polenta aus der Rolle, dann musst du sie nur noch in Scheiben schneiden und grillen.

Womit du es servieren kannst

  • Ein Rucolasalat mit Zitrone
  • Ein Glas trockener Weißwein
  • In Knoblauch gedünsteter Spinat

Aufbewahrung

Aufgewärmte Leber wird schnell gummiartig, deshalb isst du sie am besten gleich am selben Tag. Die gegrillte Polenta hält sich 2 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose und lässt sich gut in der Pfanne aufwärmen. Das ganze Gericht lässt sich wegen der Textur der Leber nicht gut einfrieren.

Fragen zu diesem Gericht

Woran erkennt man gute Kalbsleber beim Metzger?

Gute Kalbsleber sieht glatt und glänzend aus, hat eine gleichmäßige rotbraune Farbe und riecht nicht streng. Bitte den Metzger, sie dünn und gleichmäßig in Streifen zu schneiden, so gelingt die Garzeit besser.

Kann man die Zwiebeln im Voraus zubereiten?

Ja, du kannst sie am Vortag schmoren und vor dem Anbraten der Leber langsam wieder erwärmen. So verteilst du die Zubereitung auf zwei Etappen.

Warum wird Leber beim Braten zäh?

Leber wird zäh, wenn sie zu lange gart oder zu früh gesalzen wird. Ein bis zwei Minuten bei starker Hitze reichen, innen sollte sie noch leicht rosa bleiben.

Kann man die Polenta durch etwas anderes ersetzen?

Ja, Kartoffelpüree oder einfacher Reis passen ebenfalls gut zu diesem Gericht. Die gegrillte Polenta lohnt sich aber wegen ihrer knusprigen Kante, die einen schönen Kontrast zur zarten Leber bildet.

Wie lange dauert die Zubereitung von eine Kalbsleber nach venezianischer Art mit gegrillter Polenta?

Rechne insgesamt mit 40 min, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Einfach“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat eine Kalbsleber nach venezianischer Art mit gegrillter Polenta?

Etwa 460 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet eine Kalbsleber nach venezianischer Art mit gegrillter Polenta?

Etwa 4,00 € pro Portion, also 16,00 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Laktose. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

Italienische Küche

Alle anzeigen

Rezepte mit Innereien

Alle anzeigen