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Viande, Italie

Foie de veau à la vénitienne et polenta

Le foie de veau à la vénitienne est un plat italien pour 4 personnes, prêt en 40 minutes, de niveau facile, pour environ 4 euros par personne. Il associe du foie de veau saisi très vite à des oignons fondus longuement au beurre, servi avec une polenta grillée. La réussite tient dans la cuisson des oignons, très lente, et celle du foie, très rapide.

Un classique de Venise, le fegato alla veneziana, du foie de veau fondant avec beaucoup d'oignons confits, et une polenta grillée.

Foie de veau à la vénitienne et polenta
Temps total
40 min
Difficulté
Facile
Coût par personne
4,00 €
Calories par personne
460 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Printemps, Été, Automne

Le fegato alla veneziana, c'est d'abord une histoire d'oignons. Fondus tout doucement pendant vingt cinq minutes, ils deviennent confits, presque sucrés, et c'est cette base qui porte tout le plat. Le foie de veau, lui, ne passe que une à deux minutes dans la poêle, pour rester rosé et fondant à l'intérieur, jamais sec ni caoutchouteux.

C'est un plat pour un dîner en semaine qui change des habitudes, ou pour un repas du dimanche un peu plus soigné. La polenta grillée apporte le croquant qui manque au foie tendre et aux oignons moelleux, et son goût neutre laisse toute la place à la sauce au vin blanc. Compte sur un accueil partagé si tu as des enfants, le foie ne fait pas toujours l'unanimité à table.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Foie de veau en lamelles 600 g

Fruits et légumes

  • Oignons 5
  • Persil 4 brins

Crèmerie

  • Beurre 50 g

Épicerie

  • Huile d'olivesouvent au placard 2 c. à s.
  • Vin blanc secsouvent au placard 10 cl
  • Polenta précuitesouvent au placard 250 g
  • Eausouvent au placard 1 l
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Lactose

La recette pas à pas

  1. Émince finement les oignons et fais-les fondre à feu doux dans le beurre et l'huile. 25 min

    Ajoute une cuillère d'eau si les oignons attachent, ils ne doivent pas brunir.

  2. Prépare la polenta, étale-la dans un plat et laisse-la refroidir. 10 min

    Elle doit refroidir pour se couper en tranches.

  3. Coupe la polenta refroidie en tranches et fais-les griller à la poêle ou au four. 10 min

    Huile bien la poêle, la polenta dore mieux.

  4. Monte le feu, ajoute les lamelles de foie aux oignons et fais-les saisir une à deux minutes. 3 min

    Ne sale qu'à la fin, le sel durcit le foie.

  5. Déglace au vin blanc, laisse réduire, parsème de persil et sers avec la polenta grillée.

    Ne prolonge pas la cuisson, le foie doit rester rosé au centre.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des lamelles de foie fines et de même épaisseur, elles cuiront toutes en même temps et resteront rosées au centre.
  • Prépare la polenta bien à l'avance pour qu'elle ait le temps de refroidir et de se raffermir, sinon elle s'effrite à la découpe.
  • Sale le foie seulement en fin de cuisson, jamais avant, car le sel fait sortir l'eau et durcit la chair.

Les variantes

  • Remplace le foie de veau par du foie de volaille, la cuisson sera encore plus courte et le goût plus doux.
  • Pour une version sans abats, utilise des escalopes de veau fines saisies de la même façon sur le lit d'oignons.
  • Pour aller plus vite, achète de la polenta déjà cuite en rouleau, il suffira de la trancher et de la griller directement.

Avec quoi le servir

  • Une salade de roquette bien citronnée
  • Un verre de vin blanc sec
  • Des épinards sautés à l'ail

Conservation

Le foie se conserve mal réchauffé, il devient vite caoutchouteux, donc il est préférable de le manger le jour même. La polenta grillée, elle, se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et se réchauffe à la poêle. Le plat ne se congèle pas bien à cause de la texture du foie.

Questions sur ce plat

Comment reconnaître un bon foie de veau chez le boucher ?

Un bon foie de veau est lisse, brillant et d'un rouge brun uniforme, sans taches ni odeur forte. Demande à ton boucher de le trancher finement en lamelles régulières, c'est plus facile à cuire juste.

Peut on préparer les oignons confits à l'avance ?

Oui, tu peux les faire fondre la veille et les réchauffer doucement avant d'ajouter le foie. Cela permet aussi de répartir le temps de préparation sur deux moments.

Pourquoi le foie devient dur en cuisant ?

Le foie durcit quand il cuit trop longtemps ou quand il est salé trop tôt. Une à deux minutes à feu vif suffisent, il doit rester légèrement rosé au centre.

Peut on remplacer la polenta par autre chose ?

Oui, une purée de pommes de terre ou du riz nature accompagnent aussi très bien ce plat. La polenta grillée reste intéressante pour son côté croustillant qui contraste avec le foie fondant.

Combien de temps faut-il pour préparer un foie de veau à la vénitienne avec une polenta grillée ?

Compte 40 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans un foie de veau à la vénitienne avec une polenta grillée ?

Environ 460 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un foie de veau à la vénitienne avec une polenta grillée ?

Environ 4,00 € par personne, soit 16,00 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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