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Viande

Callos à la madrilène et pain

Les callos à la madrilène sont un plat espagnol de tripes de bœuf mijotées avec chorizo et boudin noir dans une sauce tomate au paprika fumé. Prévu pour 4 personnes, il demande 3 heures, un niveau moyen et coûte 3,60 € par personne. La réussite tient dans la cuisson très longue et douce des tripes, qui les rend fondantes plutôt que caoutchouteuses.

Ce soir, un plat de Madrid qui plaît à ceux qui aiment les abats, des tripes mijotées avec chorizo et boudin dans une sauce épaisse.

Callos à la madrilène et pain
Temps total
3 h
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,60 €
Calories par personne
720 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

Les callos à la madrilène, c'est une sauce tomate épaisse, relevée au paprika fumé et à une pointe de piment, dans laquelle fondent des tripes de bœuf longuement mijotées. Le chorizo colore le plat et parfume la sauce, le boudin noir ajoute du moelleux et une note plus riche. C'est un plat d'abats généreux, à servir avec du pain pour ne rien laisser dans l'assiette.

C'est un plat pour les soirs d'hiver où on a le temps de laisser mijoter, ou pour un dimanche entre amateurs d'abats. Mon Chou le propose aux familles qui aiment ce genre de plat traditionnel plutôt qu'aux enfants, qui ne sont pas toujours fans de tripes. Il se prépare facilement la veille, la sauce n'en sera que meilleure.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Tripes de bœuf précuites 800 g
  • Chorizo 150 g
  • Boudin noir 150 g

Fruits et légumes

  • Oignons 2
  • Ail 4 gousses

Épicerie

  • Tomates concasséessouvent au placard 400 g
  • Paprika fumésouvent au placard 1 c. à s.
  • Piment de Cayennesouvent au placard 1 pincée
  • Feuilles de lauriersouvent au placard 2
  • Vin blanc 15 cl
  • Huile d'olivesouvent au placard 3 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Boulangerie

  • Baguette 1

Allergènes Gluten

La recette pas à pas

  1. Coupe les tripes en carrés et fais-les blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante, puis égoutte-les. 10 min

    Rince-les bien, la cuisson sera plus propre.

  2. Fais revenir les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, ajoute le paprika, les tomates et le vin blanc.

    Hors du feu pour le paprika, qui brûle vite.

  3. Ajoute les tripes, le laurier et couvre d'eau, puis laisse mijoter doucement à couvert. 2 h

    Ça doit à peine frémir, comme un bon pot-au-feu.

  4. Ajoute le chorizo en rondelles et le boudin en morceaux, et poursuis quelques minutes. 15 min

    Le boudin se délite, ajoute-le en fin de cuisson.

  5. Laisse reposer, rectifie l'assaisonnement et sers bien chaud avec du pain pour saucer.

    Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des tripes déjà précuites, elles gagnent plusieurs heures de cuisson par rapport à des tripes crues.
  • Goûte la sauce avant de saler, le chorizo et le boudin apportent déjà du sel au plat.
  • Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, laisse mijoter à découvert quelques minutes pour qu'elle épaississe.

Les variantes

  • Remplace le piment de Cayenne par du piment d'Espelette pour une chaleur plus douce et plus parfumée.
  • Pour une version sans abats, utilise des pois chiches et des champignons à la place des tripes, en gardant le chorizo pour le goût fumé.
  • Pour une version plus rapide, utilise des tripes en bocal déjà cuites et réduis le mijotage à 40 minutes.

Avec quoi le servir

  • Pain pour saucer
  • Pommes de terre vapeur
  • Verre de vin rouge espagnol

Conservation

Les callos se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et le plat est souvent meilleur réchauffé le lendemain. Ils se congèlent bien jusqu'à 2 mois dans un contenant hermétique. Réchauffe à feu doux dans une casserole en ajoutant un peu d'eau si la sauce a trop épaissi.

Questions sur ce plat

Peut-on utiliser des tripes crues au lieu de tripes précuites ?

Oui, mais il faudra compter plusieurs heures de cuisson supplémentaires pour les attendrir. Les tripes précuites, déjà blanchies en boucherie, simplifient beaucoup la recette.

Peut-on préparer les callos à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé, la sauce se bonifie en reposant une nuit au réfrigérateur. Réchauffe doucement à feu doux avant de servir.

Comment savoir si les tripes sont assez cuites ?

Les tripes doivent être fondantes sous la dent, sans résistance caoutchouteuse. Si elles sont encore fermes après 2 heures, prolonge la cuisson à petit bouillon.

Peut-on remplacer le boudin noir si on n'aime pas ?

Oui, tu peux le retirer complètement sans déséquilibrer le plat, le chorizo suffit à donner du caractère à la sauce. Certaines versions traditionnelles n'en mettent d'ailleurs pas.

Combien de temps faut-il pour préparer des callos à la madrilène avec du pain ?

Compte 3 h en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des callos à la madrilène avec du pain ?

Environ 720 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des callos à la madrilène avec du pain ?

Environ 3,60 € par personne, soit 14,40 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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