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Das Hauptgericht, Regionalküche

Hausgemachte Brandade von Stockfisch mit Mesclun Salat

Die Brandade von Stockfisch ist ein cremiges Fischgericht mit Knoblauch und Olivenöl, für 6 Personen, mit 35 Minuten aktiver Arbeitszeit am Vortag. Sie wird komplett am Vortag vorbereitet und am Tag selbst überbacken, mit dem Schwierigkeitsgrad einfach und Kosten von 5,80 € pro Person. Der Schlüssel liegt im gründlichen Entsalzen des Stockfischs und im Lockern des Pürees mit warmem Kochwasser, niemals kaltem. Neuer Satz hier für Kürze.

Eine cremige Brandade von Stockfisch mit Knoblauch und Olivenöl, die du am Vortag zubereitest und die ich dir goldbraun überbacke.

Hausgemachte Brandade von Stockfisch mit Mesclun Salat
Für
6 Personen
Aufwand
35 min
Gesamtzeit
1 h 15
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Einfach
Kosten pro Person
5,80 €
Kalorien pro Person
520 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Die Brandade von Stockfisch hat diese cremige, fast luftige Konsistenz, bei der zerzupfter Stockfisch sich mit Kartoffelpüree und Olivenöl verbindet. Der in warmer Milch gezogene Knoblauch gibt Aroma, ohne zu dominieren, und die goldbraune Panadekruste sorgt für den knusprigen Kontrast, der dieses Gericht ausmacht. Es ist ein Klassiker der französischen Küche, der wärmt, ohne schwer zu sein.

Es ist das perfekte Gericht für ein Abendessen mit Freunden im Herbst oder Winter, wenn du Gäste empfangen willst, ohne den Abend in der Küche zu verbringen. Da es komplett am Vortag vorbereitet wird, musst du es nur noch überbacken und einen Salat dazu servieren. Serviere es als Hauptgericht mit einem trockenen Weißwein, auch Kinder mögen die weiche Konsistenz.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 4 Schritte, 37 min
  2. Am selben Tag Nichts zu tun
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt
  4. Beim Servieren 1 Schritt, 25 min

Am Vortag pochierst du den Stockfisch, bereitest das Knoblauchpüree zu und füllst die Brandade in die Auflaufform, bevor du sie kalt stellst. Am Tag selbst holst du die Form eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank, damit sie nicht kalt in den Ofen kommt. Kurz vor dem Servieren backst du 25 Minuten, bestreust mit Petersilie und servierst mit Mesclun Salat.

Die Zutaten

6 Personen

Fischtheke

  • Stockfisch, entsalzt 900 g

Obst und Gemüse

  • Kartoffeln, mehlig kochend 700 g
  • Knoblauch 4 Zehen
  • Glatte Petersilie 0,5 Bund
  • Mesclun Salat 150 g

Vorratskammer

  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 15 cl
  • Paniermehlmeist im Vorratsschrank 3 EL
  • Lorbeerblättermeist im Vorratsschrank 2
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Molkereiprodukte

  • Vollmilch 25 cl

Allergene Fisch, Laktose

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Pochiere den Stockfisch mit den Lorbeerblättern 10 Minuten in siedendem Wasser, dann abgießen. Haut und Gräten entfernen und den Fisch zerzupfen. 12 min

    Entsalze den Stockfisch 24 Stunden im Kühlschrank und wechsle dabei dreimal das Wasser.

  2. Koche die geschälten Kartoffeln in Wasser und zerstampfe sie. Lasse den zerdrückten Knoblauch in der heißen Milch ziehen. 25 min

    Entferne den Keim aus dem Knoblauch, er macht die Brandade bitter.

  3. Vermische den Stockfisch mit dem Püree, rühre dann das Olivenöl in dünnem Strahl und die Knoblauchmilch ein, bis die Masse cremig ist. Pfeffern, abschmecken, bevor du salzt.

    Der Stockfisch ist bereits salzig, erst abschmecken, dann salzen.

  4. Streiche die Masse in eine Auflaufform, bestreue sie mit Paniermehl und stelle sie kalt.

    Ziehe mit einer Gabel Rillen in die Oberfläche, so entstehen goldene Streifen.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Nimm die Form eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank.

    Eine kalte Form erwärmt sich im Ofen nicht gleichmäßig.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Backe bei 200 Grad 25 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist, bestreue mit Petersilie und serviere mit Mesclun Salat. 25 min

    Gib vor dem Backen einen Schuss Olivenöl darüber, so wird die Kruste knuspriger.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle mehlige Kartoffeln, zum Beispiel vorwiegend festkochende Sorten, für ein glattes Püree, das Öl und Milch gut aufnimmt.
  • Gieße das Olivenöl in dünnem Strahl unter ständigem Rühren ein, wie bei einer Mayonnaise, damit die Brandade nicht gerinnt.
  • Falls die Brandade nach einer Nacht im Kühlschrank zu fest wirkt, lockere sie vor dem Überbacken mit etwas warmer Milch.

Die Varianten

  • Ersetze einen Teil des Stockfischs durch frisch pochierten Kabeljau für einen milderen, weniger salzigen Geschmack.
  • Für eine schnellere Version kaufst du bereits entsalzten Stockfisch beim Fischhändler und sparst dir einen ganzen Tag Vorbereitung.
  • Gib eine Prise geriebene Muskatnuss ins Püree für eine rundere Note, die auch Kindern oft gefällt.

Womit du es servieren kannst

  • Mesclun Salat mit leichtem Vinaigrette Dressing
  • Trockener Weißwein, zum Beispiel Sancerre
  • Geröstetes Landbrot als Vorspeise

Aufbewahrung

Die Brandade hält sich 2 Tage im Kühlschrank in einer abgedeckten Form. Sie lässt sich vor dem Überbacken gut einfrieren, bis zu 2 Monate. Zum Aufwärmen bei 180 Grad in den Ofen geben, bis sie durchgehend heiß und die Oberfläche wieder goldbraun ist.

Fragen zu diesem Rezept

Kann man die Brandade mit frischem Kabeljau statt mit Stockfisch zubereiten?

Ja, aber dann fehlt der typische salzige Geschmack des getrockneten Fischs. In dem Fall pochierst du den frischen Kabeljau und würzt am Ende etwas kräftiger mit Salz, immer erst abschmecken.

Wie verhindert man, dass die Brandade beim Einrühren des Öls gerinnt?

Gieße das Olivenöl in dünnem Strahl ein und rühre dabei kräftig, wie bei einer Mayonnaise. Falls sie trotzdem gerinnt, hilft meist etwas heiße Milch, kräftig eingerührt.

Kann man die Brandade in einzelnen Förmchen statt in einer großen Form servieren?

Ja, das sieht sogar besonders schön aus für ein Abendessen mit Freunden. Verteile die Masse auf einzelne Förmchen, bevor du sie mit Paniermehl bestreust und überbackst, die Backzeit verkürzt sich dann auf etwa 15 Minuten.

Mögen Kinder Brandade von Stockfisch wirklich?

Die cremige, weiche Konsistenz, ähnlich wie Kartoffelpüree, kommt bei Kindern oft gut an, besonders wenn man den Fisch nicht zu sehr betont. Bei jüngeren Kindern solltest du mit dem Knoblauch etwas sparsamer sein.

Kann man eine hausgemachte Brandade von Stockfisch im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 35 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 4 schritte, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von eine hausgemachte Brandade von Stockfisch?

Rechne mit 1 h 15 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 35 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Einfach“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat eine hausgemachte Brandade von Stockfisch?

Etwa 520 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet eine hausgemachte Brandade von Stockfisch?

Etwa 5,80 € pro Person, das sind 34,80 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Fisch, Laktose. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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