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Viande, Afrique et outre-mer

Varanga et riz

La varanga est un plat malgache de bœuf longuement mijoté, puis effiloché et doré à la poêle, servi avec du riz et un rougail de tomates. Pour 4 personnes, elle demande 2h10 de préparation et cuisson, pour un niveau moyen et environ 3,80 € par personne. La réussite tient dans le passage à la poêle, qui rend la viande croustillante.

Ce week-end, varanga à la malgache, du bœuf cuit longuement puis effiloché et doré à la poêle, avec du riz et un rougail de tomates.

Varanga et riz
Temps total
2 h 10
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,80 €
Calories par personne
690 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne
Les enfants
Ils aiment en général

La varanga joue sur deux textures dans la même bouchée, un bœuf fondant qui a mijoté longtemps, puis des fils de viande qu'on fait dorer et qui croustillent légèrement à la poêle. Le rougail de tomates apporte la fraîcheur et le piquant qui manquaient à la viande, avec le gingembre et le piment frais qui réveillent tout le plat.

C'est une recette de week-end, à lancer tôt l'après midi pendant que la cocotte mijote toute seule. Les enfants aiment le bœuf effiloché et le riz, et chacun dose son rougail à côté selon son goût pour le piment. Garde le bouillon de cuisson, il fait une excellente base de soupe le lendemain.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Paleron ou gîte de bœuf 800 g

Fruits et légumes

  • Tomates 4
  • Oignons 2
  • Ail 3 gousses
  • Gingembre frais 1 c. à s.
  • Piment frais 1
  • Citron 1

Épicerie

  • Riz longsouvent au placard 280 g
  • Huile de tournesolsouvent au placard 3 c. à s.
  • Selsouvent au placard 2 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

La recette pas à pas

  1. Mets le bœuf dans une cocotte avec l'ail, le sel, le poivre et couvre d'eau, porte à ébullition puis laisse cuire à feu doux à couvert. 1 h 40

    Écume les premières minutes pour garder un bouillon net.

  2. Prépare le rougail en hachant les tomates, 1 oignon, le gingembre, le piment, avec le jus de citron et une pincée de sel.

    Laisse le rougail reposer pendant la cuisson de la viande, les saveurs se mêlent.

  3. Égoutte le bœuf et effiloche-le à la fourchette.

    Garde le bouillon pour une soupe le lendemain.

  4. Fais chauffer l'huile dans une poêle avec le second oignon émincé, ajoute la viande effilochée et fais-la dorer en remuant. 12 min

    Laisse-la grésiller sans trop remuer pour obtenir des morceaux croustillants.

  5. Fais cuire le riz dans l'eau salée et sers avec la varanga et le rougail. 12 min

    Sers le rougail à côté pour que chacun dose le piment.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un morceau de bœuf avec un peu de gras ou de collagène, comme le paleron ou le gîte, il s'effiloche beaucoup mieux qu'un morceau trop maigre.
  • Sors bien la viande du bouillon avant de l'effilocher, un bœuf tiède ou froid se défait moins facilement qu'un bœuf chaud.
  • Ne surcharge pas la poêle au moment de dorer la viande, fais-le en deux fois si besoin pour que chaque fil de bœuf croustille vraiment.

Les variantes

  • Remplace le bœuf par du porc effiloché de la même façon, le temps de cuisson en cocotte peut alors être réduit à environ 1h30.
  • Pour une version végétarienne, remplace la viande par des pois chiches ou du tofu ferme émietté et doré à la poêle de la même manière.
  • Pour les enfants ou une version plus douce, retire les graines du piment dans le rougail, ou sers le rougail totalement à part.

Avec quoi le servir

  • Un achard de légumes croquant
  • Des brèdes sautées à l'ail
  • Une eau citronnée bien fraîche

Conservation

La varanga se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, viande et rougail séparés. La viande effilochée se congèle très bien jusqu'à 2 mois. Réchauffe la viande à la poêle plutôt qu'au micro ondes pour qu'elle retrouve un peu de croustillant.

Questions sur ce plat

Peut on préparer la varanga à l'avance ?

Oui, tu peux cuire et effilocher le bœuf la veille, puis le faire dorer à la poêle juste avant de servir. Le rougail se prépare aussi quelques heures à l'avance et repose au réfrigérateur.

Quel morceau de bœuf choisir pour la varanga ?

Le paleron et le gîte sont parfaits car ils contiennent du collagène qui fond à la cuisson longue. Évite les morceaux trop maigres, qui s'effilochent mal et restent secs.

Peut on congeler la varanga ?

La viande effilochée se congèle bien jusqu'à 2 mois dans une boîte hermétique. Le rougail de tomates, lui, se prépare frais, il perd son croquant à la congélation.

Comment adapter le rougail pour les enfants ?

Retire les graines et les membranes du piment, qui concentrent la majeure partie du piquant. Tu peux aussi servir le rougail entièrement à part, pour que chacun en mette selon son goût.

Combien de temps faut-il pour préparer de la varanga avec du riz et du rougail ?

Compte 2 h 10 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans de la varanga avec du riz et du rougail ?

Environ 690 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte de la varanga avec du riz et du rougail ?

Environ 3,80 € par personne, soit 15,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette ne contient aucun des allergènes majeurs suivis par Mon Chou. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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