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Poisson, Europe

Riz noir à l’encre de seiche et aïoli

Le riz noir à l'encre de seiche est un plat espagnol pour 4 personnes, prêt en 50 minutes, de niveau moyen, pour environ 3,80 € par personne. Le riz cuit dans un bouillon teinté d'encre de seiche avec seiche, calamars et sofrito, servi avec un aïoli maison. La réussite tient à un sofrito bien réduit et à un riz qu'on ne remue plus une fois le liquide versé.

Je te propose un arròs negre, un riz noir comme l'encre de seiche, avec des morceaux de seiche et de calamars et un aïoli maison.

Riz noir à l’encre de seiche et aïoli
Temps total
50 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,80 €
Calories par personne
640 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Printemps, Été, Automne

Ce riz noir vient de la tradition catalane de l'arròs negre, ce riz qui tire sa couleur et son goût iodé de l'encre de seiche. Le grain s'imprègne du fumet de poisson et du sofrito de tomate, d'oignon et de poivron, pendant que la seiche et les calamars gardent un peu de mâche. L'aïoli apporte le contraste, crémeux, acidulé et parfumé à l'ail cru.

C'est un plat à faire un dimanche ou pour recevoir, quand tu as un peu de temps devant toi et envie de cuisiner en plusieurs étapes. Mon Chou te guide pas à pas, du sofrito à l'aïoli, pour que chaque élément trouve sa place dans l'assiette. Compte sur un repas qui change du quotidien, à partager en famille ou entre amis qui aiment le poisson.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Seiche nettoyée 400 g
  • Calamars nettoyés 300 g
  • Encre de seiche 4 sachets

Épicerie

  • Riz rondsouvent au placard 350 g
  • Fumet de poissonsouvent au placard 1 l
  • Tomates concasséessouvent au placard 150 g
  • Vin blanc secsouvent au placard 10 cl
  • Huile d'olivesouvent au placard 15 cl
  • Selsouvent au placard 2 pincée

Fruits et légumes

  • Poivron rouge 1
  • Oignon 1
  • Ail 6 gousses
  • Citron 1

Crèmerie

  • Jaune d'œuf 2

Allergènes Mollusques, Poisson, Œufs

La recette pas à pas

  1. Fais l'aïoli en pilant deux gousses d'ail avec du sel, puis monte-les avec les jaunes et un filet régulier d'huile jusqu'à obtenir une crème épaisse, termine par le citron. 10 min

    Incorpore l'huile goutte à goutte au début, puis en filet, elle ne se sépare pas.

  2. Coupe la seiche et les calamars en morceaux, et fais-les saisir dans une poêle à paella avec un peu d'huile. 8 min

    Cuis-les à feu vif sans les remuer trop, ils dorent sans rendre d'eau.

  3. Ajoute l'oignon, le poivron et l'ail émincés, fais revenir, puis les tomates et le vin blanc, et réduis en sofrito. 12 min

    Un sofrito bien réduit est la base du goût, ne le précipite pas.

  4. Verse le riz, l'encre diluée dans le fumet chaud, sale, mélange une fois et cuis à feu moyen. 18 min

    Ne remue plus après avoir mis le liquide, le riz doit cuire sans coller.

  5. Laisse reposer cinq minutes à couvert et sers avec l'aïoli à côté. 5 min

    Mets une cuillère d'aïoli au centre de l'assiette, elle fond doucement dans le riz chaud.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un riz rond type bomba ou arborio, il absorbe bien le liquide sans devenir pâteux.
  • Garde le feu moyen constant pendant la cuisson du riz, un feu trop vif cuit l'extérieur avant le cœur du grain.
  • Prépare l'aïoli en premier et laisse le au frais, il épaissit légèrement et se tient mieux au moment de servir.

Les variantes

  • Remplace les calamars par des crevettes décortiquées, ajoutées seulement en fin de cuisson pour qu'elles restent moelleuses.
  • Pour une version sans encre, saute le sachet d'encre et ajoute du paprika fumé, le riz change de couleur mais garde du caractère.
  • Pour aller plus vite, utilise un riz à cuisson rapide et réduis le temps de cuisson du riz de quelques minutes, en surveillant le liquide.

Avec quoi le servir

  • Une salade verte bien citronnée
  • Du pain grillé pour saucer
  • Un verre de vin blanc sec

Conservation

Le riz se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, il perd un peu de moelleux en refroidissant. Réchauffe le à la poêle avec un peu de fumet ou d'eau pour le détendre. L'aïoli se conserve à part, 2 jours au frais, et ne se congèle pas à cause des œufs crus.

Questions sur ce plat

Où trouver l'encre de seiche ?

Les poissonniers la vendent en petits sachets, souvent à côté des poissons frais. On en trouve aussi en épicerie fine ou en rayon surgelé de certains supermarchés.

Peut on préparer l'aïoli à l'avance ?

Oui, prépare le quelques heures avant et garde le au réfrigérateur dans un bol couvert. Sors le un peu avant de servir pour qu'il ne soit pas trop froid.

Le riz noir se congèle t il ?

Le riz seul se congèle assez mal car les grains deviennent pâteux en décongelant. Il vaut mieux le préparer pour le jour même et congeler plutôt le fumet ou le sofrito en avance.

Peut on remplacer le jaune d'œuf cru de l'aïoli ?

Tu peux utiliser un œuf pasteurisé si tu préfères éviter l'œuf cru. Le résultat reste proche, une crème épaisse et bien liée.

Combien de temps faut-il pour préparer un riz noir à l'encre de seiche avec de l'aïoli ?

Compte 50 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un riz noir à l'encre de seiche avec de l'aïoli ?

Environ 640 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un riz noir à l'encre de seiche avec de l'aïoli ?

Environ 3,80 € par personne, soit 15,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient mollusques, poisson, œufs. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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