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Poisson, Maghreb et Orient

Hamsi tava et salade d’oignons

Le hamsi tava est un plat turc d'anchois frais panés à la farine de maïs et frits à la poêle, servi avec une salade d'oignons rouges au sumac. Pour 4 personnes, il demande 35 minutes et reste facile à réaliser, pour environ 3,40 € par personne. La réussite tient à la panure faite au dernier moment et à une cuisson en petites fournées pour garder le croustillant.

Ce soir direction la mer Noire, avec des petits anchois croustillants tout juste sortis de la poêle et une salade d'oignons bien vive.

Hamsi tava et salade d’oignons
Temps total
35 min
Difficulté
Facile
Coût par personne
3,40 €
Calories par personne
480 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Automne, Hiver

Le hamsi tava, c'est d'abord un bruit, celui de la panure qui craque sous la dent. Les anchois frais, ouverts et désarêtés, prennent une panure fine de farine de maïs et de farine qui les rend sablés à l'extérieur et tendres à l'intérieur. À côté, la salade d'oignons rouges au sumac et au citron apporte l'acidité vive qui réveille le poisson, un classique des bords de la mer Noire.

C'est un plat de semaine qui se joue en 35 minutes, idéal quand on veut manger du poisson sans y passer la soirée. Il plaira surtout aux amateurs de saveurs franches, l'acidité du sumac et des oignons n'est pas pensée pour les enfants difficiles. Sers le tout avec du pain pour saucer, un dîner simple et direct, sans chichi.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Anchois frais 800 g

Épicerie

  • Farine de maïssouvent au placard 100 g
  • Farinesouvent au placard 50 g
  • Sumacsouvent au placard 1 c. à c.
  • Huile de tournesolsouvent au placard 15 cl
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Oignon rouge 2
  • Persil 1 botte
  • Citron 2

Boulangerie

  • Baguette 1

Allergènes Gluten, Poisson

La recette pas à pas

  1. Vide les anchois, retire la tête et l'arête centrale avec le pouce, rince-les et sèche-les bien sur du papier absorbant.

    Ouvre-les en livre d'un coup de pouce le long du ventre, l'arête vient toute seule.

  2. Émince finement les oignons rouges, mélange-les au persil ciselé, au sumac, au jus d'un citron, sel et poivre.

    Frotte les oignons avec le sel une minute, ils perdent leur piquant et gardent leur croquant.

  3. Mélange les deux farines dans une assiette et roule les anchois dedans, en tapotant pour retirer l'excédent.

    La farine de maïs donne le côté sablé, c'est elle qui fait la vraie panure turque.

  4. Fais chauffer l'huile dans une grande poêle et fais dorer les anchois par petites fournées. 8 min

    Ne mets pas plus d'une couche, sinon la poêle refroidit et les poissons boivent l'huile.

  5. Égoutte sur du papier absorbant, sale légèrement et sers avec la salade d'oignons, le citron restant et la baguette.

    Sers tout de suite, un anchois frit qui attend devient mou en cinq minutes.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des anchois bien fermes et brillants, l'odeur doit rester marine et discrète, jamais forte.
  • Chauffe l'huile avant d'y plonger le premier anchois, elle doit grésiller tout de suite au contact du poisson.
  • Prépare la salade d'oignons en premier, elle a besoin de quelques minutes pour que le sel attendrisse les oignons.

Les variantes

  • Remplace les anchois par des sardines ouvertes en papillon, la panure et la cuisson restent identiques.
  • Pour une version sans poisson, pane et fris des fleurs de courgette ou des tranches d'aubergine de la même façon.
  • Pour aller plus vite, demande à ton poissonnier de vider et désarêter les anchois à l'avance.

Avec quoi le servir

  • Pain baguette pour saucer
  • Un verre de citron pressé
  • Une soupe de lentilles turque en entrée

Conservation

Le hamsi tava se mange idéalement tout de suite, car la panure ramollit en quelques minutes. Si besoin, garde-le au réfrigérateur dans une boîte fermée 1 jour maximum et réchauffe-le à la poêle sans couvercle pour qu'il recroustille un peu. La congélation n'est pas conseillée, le poisson pané frit perd sa texture.

Questions sur ce plat

Peut-on utiliser des anchois surgelés pour le hamsi tava ?

Oui, mais décongèle-les lentement au réfrigérateur et sèche-les très bien avant de les paner. L'excès d'eau empêche la panure de bien accrocher et de croustiller à la cuisson.

Peut-on remplacer la farine de maïs par de la farine classique ?

Tu peux, mais tu perdras le côté sablé caractéristique de la panure turque. La farine de maïs seule ou en mélange reste ce qui donne ce croquant particulier.

Peut-on préparer la salade d'oignons à l'avance ?

Oui, prépare-la jusqu'à une heure avant, elle n'en sera que meilleure. Au delà, les oignons rendent trop d'eau et la salade devient liquide.

Pourquoi faut-il désarêter les anchois soi-même ?

Les anchois frais entiers permettent d'ouvrir le poisson en livre et d'obtenir une fine épaisseur qui cuit vite et uniformément. Un filet déjà préparé donnerait une texture plus épaisse et moins caractéristique.

Combien de temps faut-il pour préparer des anchois frits à la turque et une salade d'oignons ?

Compte 35 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans des anchois frits à la turque et une salade d'oignons ?

Environ 480 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des anchois frits à la turque et une salade d'oignons ?

Environ 3,40 € par personne, soit 13,60 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, poisson. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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