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Le dessert, Classique français

Saint-honoré

Le saint-honoré est un dessert classique français composé d'un disque de pâte feuilletée, de petits choux caramélisés et d'une crème chiboust légère, pour 6 personnes. Il demande 1h30 de travail actif réparti sur plusieurs moments, pâte et choux la veille, crème le matin, montage juste avant l'arrivée des invités. Compte un niveau de difficulté moyen et 2,70 € par personne, la clé étant de bien faire sécher les choux et de tremper le caramel vite, du bout des doigts.

Le roi des desserts de fête, avec ses petits choux caramélisés et sa crème chiboust légère comme un nuage.

Saint-honoré
Pour
6 personnes
Travail
1 h 30
Temps total
4 h 30
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
2,70 €
Calories par personne
560 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le saint-honoré joue sur les contrastes, le croustillant du feuilleté, le moelleux des choux, le craquant fin du caramel et la légèreté aérienne de la crème chiboust qui fond en bouche. C'est un dessert qui demande un peu de technique mais qui rassemble des préparations simples, chacune réalisable sans difficulté particulière si on respecte l'ordre des étapes.

C'est le dessert des grandes occasions, anniversaire, fêtes de fin d'année, repas de famille ou dîner entre amis un peu soigné. Il se marie bien avec un menu qui reste léger avant, pour garder de la place, et il fait toujours son effet posé au centre de la table avant d'être découpé devant les invités.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 3 étapes, 1 h 05
  2. Le jour même 1 étape, 20 min
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 15 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, cuis le disque de pâte feuilletée et les choux, qui se conservent très bien dans une boîte hermétique. Le matin même, prépare la crème chiboust et garnis les choux. Juste avant l'arrivée des invités, fais le caramel et monte le gâteau en couronne, puis garnis le centre de crème et garde au frais jusqu'au moment de servir.

Les ingrédients

6 personnes

Crèmerie

  • Pâte feuilletée pur beurre 1
  • Lait pour les choux 12,5 cl
  • Beurre 100 g
  • Œufs 4
  • Lait pour la crème 50 cl
  • Jaunes d'œufs 5
  • Blancs d'œufs 4

Épicerie

  • Eausouvent au placard 12,5 cl
  • Farinesouvent au placard 140 g
  • Sucre pour la crèmesouvent au placard 120 g
  • Maïzenasouvent au placard 40 g
  • Gousses de vanille 2
  • Feuilles de gélatine 4
  • Sucre pour le caramelsouvent au placard 250 g
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Allergènes Gluten, Lactose, Œufs

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Pique la pâte feuilletée, découpe-la en disque de vingt-quatre centimètres et cuis-la entre deux plaques à 190 °C jusqu'à ce qu'elle soit dorée. 30 min

    Pique-la bien partout, elle restera plate et bien croustillante.

  2. Fais chauffer l'eau, le lait, le beurre et le sel, jette la farine d'un coup, dessèche la pâte, incorpore les œufs un à un, pose de petites boules de deux centimètres à la poche et cuis-les à 180 °C sans ouvrir le four. 35 min

    Laisse-les sécher porte entrouverte dix minutes, puis range-les dans une boîte, elles restent croustillantes.

  3. Fais une crème pâtissière à la vanille avec le lait, les jaunes, 80 g de sucre et la maïzena, ajoute la gélatine ramollie, filme au contact et laisse refroidir.

    Ne l'oublie pas, la gélatine se dissout seulement dans une crème encore chaude.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Monte les blancs en neige avec le reste du sucre, incorpore-les délicatement à la crème pâtissière tiède pour obtenir une chiboust, puis remplis les choux à la poche. 20 min

    Soulève la masse de bas en haut avec une spatule souple, la crème doit rester aérienne.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Fais un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau, trempe le dessus de chaque chou et colle-les en couronne sur le disque feuilleté avec un peu de caramel. 15 min

    Plonge le fond de la casserole dans l'eau froide quelques secondes pour arrêter la cuisson du caramel.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Garnis le centre de crème chiboust à la poche et garde au frais jusqu'au service.

    Utilise une douille Saint-Honoré, ou coupe le coin du sac en biseau pour une forme de crête.

Nos conseils pour la réussir

  • Pèse bien la farine et verse-la d'un coup dans le liquide bouillant, c'est ce choc thermique qui donne une pâte à choux bien gonflée à la cuisson.
  • Ne garnis jamais les choux de crème chiboust plus de quelques heures à l'avance, elle ramollit la pâte et fait perdre le croustillant.
  • Travaille le caramel par petites quantités si tu n'es pas rapide, il fige vite et devient inutilisable passé une minute hors du feu.

Les variantes

  • Remplace la vanille par du café soluble dilué dans la crème pâtissière pour un saint-honoré café, plus corsé en fin de repas.
  • Pour une version enfants plus simple, garnis les choux de crème pâtissière nature sans la monter en chiboust, plus rapide et tout aussi appréciée.
  • En été, ajoute des framboises fraîches entre les choux sur le pourtour, l'acidité du fruit équilibre bien le sucre du caramel.

Avec quoi le servir

  • Un café serré en fin de repas
  • Quelques framboises fraîches à côté
  • Un thé léger pour digérer

Conservation

Le saint-honoré monté se garde au réfrigérateur jusqu'à 24 heures, mais il est meilleur dégusté le jour même car le feuilleté ramollit avec le temps. Les choux cuits nature se congèlent très bien, non garnis, jusqu'à un mois. Ne congèle jamais la crème chiboust montée.

Questions sur cette recette

Pourquoi mes choux retombent après la cuisson ?

C'est souvent parce que le four a été ouvert trop tôt ou que les choux n'ont pas assez séché. Laisse-les toujours dix minutes de plus porte entrouverte avant de les sortir.

Peut-on remplacer la gélatine dans la crème chiboust ?

Oui, tu peux utiliser de l'agar-agar, mais il faut alors porter la crème à ébullition quelques secondes pour l'activer, contrairement à la gélatine qui se dissout simplement dans la chaleur.

Comment avoir un disque de caramel bien net sur les choux ?

Trempe chaque chou à plat, tête en bas, dans le caramel chaud, puis pose-le aussitôt à l'envers sur une feuille de papier cuisson pour qu'il durcisse en forme régulière.

Peut-on faire ce dessert pour plus de 6 personnes ?

Oui, il suffit d'agrandir le disque de pâte feuilletée et de prévoir plus de petits choux, en gardant les mêmes proportions de crème pâtissière et de caramel pour la quantité supplémentaire.

Peut-on préparer un saint-honoré à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 1 h 30 de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 3 étapes, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un saint-honoré ?

Compte 4 h 30 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 1 h 30 de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un saint-honoré ?

Environ 560 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un saint-honoré ?

Environ 2,70 € par personne, soit 16,20 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose, œufs. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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