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Le plat, Classique français

Poularde demi deuil et légumes glacés

La poularde demi deuil est une volaille pochée truffée sous la peau, servie avec des légumes glacés et une sauce suprême, pour 6 personnes. Elle demande 55 minutes de travail actif réparties sur deux jours, la poularde se truffe la veille et se poche le jour même. Difficulté moyenne, environ 6,50 € par personne, la réussite tient à un pochage à peine frémissant qui garde la chair moelleuse.

Une poularde demi deuil, truffée sous la peau et entourée de légumes glacés, un classique qui impressionne toujours.

Poularde demi deuil et légumes glacés
Pour
6 personnes
Travail
55 min
Temps total
2 h 50
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
6,50 €
Calories par personne
590 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous la peau dorée, les lamelles de truffe noircissent la chair blanche en losanges réguliers, d'où le nom demi deuil. Le pochage lent dans un bouillon parfumé à l'oignon clouté et aux poireaux donne une volaille fondante, jamais sèche, pendant que la sauce suprême à la crème apporte le velouté qui manquerait à une simple volaille pochée.

C'est un plat de repas de famille ou de dîner un peu habillé, l'hiver ou l'automne quand les carottes et les navets sont bons et que la truffe d'été se trouve facilement en bocal. Compte un menu assez simple autour, une entrée légère et un dessert qui ne demande pas de four, la poularde occupe déjà le four et les mains.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 1 étape
  2. Le jour même 1 étape, 1 h 15
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 35 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, truffe la poularde et garde-la au frigo, c'est l'étape qui demande le plus de calme. Le matin, lance le pochage pendant que tu t'occupes d'autre chose. Juste avant l'arrivée des invités, glace les légumes et prépare la sauce suprême, il ne reste plus qu'à découper et dresser au moment de servir.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Poularde 2,2 kg

Épicerie

  • Truffe d'été en bocal 20 g
  • Beurresouvent au placard 70 g
  • Farinesouvent au placard 30 g
  • Sucresouvent au placard 1 c. à s.
  • Gros selsouvent au placard 1 c. à s.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Carottes 800 g
  • Navets 600 g
  • Poireaux 2
  • Oignon piqué de clous de girofle 1

Crèmerie

  • Crème liquide 20 cl

Allergènes Gluten, Lactose

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Détache délicatement la peau de la poularde avec les doigts, glisse les lamelles de truffe dessous, ficelle la volaille et garde-la au frigo.

    Si tu n'as pas de truffe, remplace-la par des lamelles de champignons noirs, le visuel reste très beau.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Plonge la poularde dans une grande marmite d'eau froide avec l'oignon piqué, les poireaux, une carotte et le gros sel, porte à frémissement et laisse pocher à couvert. 1 h 15

    L'eau ne doit jamais bouillir franchement, sinon la chair devient sèche.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Pèle les carottes et les navets et taille-les en bâtonnets ou en olives, cuis-les dans une casserole avec le beurre, le sucre, du sel et de l'eau à mi-hauteur jusqu'à ce que l'eau s'évapore et glace les légumes. 25 min

    Remue la casserole en la secouant, les légumes se couvrent d'un glaçage brillant.

  2. Fais un roux avec le beurre et la farine, mouille avec 30 cl de bouillon de pochage, ajoute la crème et laisse épaissir pour obtenir la sauce suprême. 10 min

    Fouette sans arrêt, c'est la clé d'une sauce lisse comme du velours.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Découpe la poularde, dresse-la entourée des légumes glacés et nappe de sauce.

    Sers le bouillon de pochage en petite tasse avant le plat, rien ne se perd.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une poularde bien en chair, autour de 2,2 kg, elle supporte mieux le long pochage sans se dessécher qu'un poulet plus petit.
  • Garde le bouillon de pochage après le repas, il se congère très bien et sert de base à une soupe ou un risotto.
  • Si la sauce suprême tranche un peu à la cuisson, un coup de fouet énergique hors du feu suffit en général à la rattraper.

Les variantes

  • Sans truffe, des lamelles de champignons noirs réhydratés donnent un visuel presque identique sous la peau, pour un budget plus doux.
  • Pour une version plus rapide, poche des suprêmes de volaille 20 minutes au lieu de la poularde entière, le temps actif chute nettement.
  • Pour plus de légumes, ajoute des panais ou des petits oignons grelots glacés avec les carottes et les navets.

Avec quoi le servir

  • Riz blanc ou pommes vapeur pour la sauce
  • Velouté léger en entrée
  • Un vin blanc rond type Chardonnay

Conservation

La poularde et les légumes se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. La sauce suprême se réchauffe doucement à feu doux sans bouillir pour ne pas trancher. La congélation est possible pour le bouillon, moins conseillée pour la sauce à la crème.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer la truffe par un autre ingrédient ?

Oui, des lamelles de champignons noirs réhydratés glissées sous la peau donnent un effet visuel très proche. Le goût sera moins marqué mais le plat reste élégant.

Comment savoir si la poularde est bien cuite ?

Pique la cuisse la plus épaisse, le jus qui sort doit être clair, jamais rosé. Compte en général 75 minutes de pochage à peine frémissant pour une poularde de 2,2 kg.

Peut-on servir ce plat pour plus de 6 personnes ?

Prends une poularde plus grosse ou deux poulets fermiers et augmente les légumes en proportion. Le temps de pochage reste proche, surveille simplement la cuisson à la pointe du couteau.

Le bouillon de pochage se réutilise-t-il ?

Oui, c'est un excellent bouillon de volaille parfumé. Filtre-le et garde-le au frigo ou au congélateur pour une soupe ou un risotto.

Peut-on préparer une poularde demi deuil et ses légumes glacés à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 55 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 1 étape, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer une poularde demi deuil et ses légumes glacés ?

Compte 2 h 50 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 55 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une poularde demi deuil et ses légumes glacés ?

Environ 590 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une poularde demi deuil et ses légumes glacés ?

Environ 6,50 € par personne, soit 39,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

Pour compléter ton menu

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Saint-honoré Le dessert

Classique français

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  • 1 h 30 de travail
  • Se prépare la veille
  • Moyen, 2,70 € par personne

560 kcalcalculé par Kiloach

Plats pour recevoir

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  • 1 h 10 de travail
  • Se prépare la veille
  • Moyen, 11,50 € par personne

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