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Das Hauptgericht, Französische Klassiker

Poularde demi deuil mit glasiertem Gemüse

Poularde demi deuil ist eine pochierte Poularde, unter der Haut mit Trüffel gespickt, serviert mit glasiertem Gemüse und einer cremigen Suprêmesauce, für 6 Personen. Sie braucht 55 Minuten aktive Arbeit verteilt auf zwei Tage, die Poularde wird am Vorabend gespickt und am Tag selbst pochiert. Der Aufwand ist mittel, etwa 6,50 € pro Person, und der Schlüssel liegt in einem sanften Sieden, das das Fleisch saftig hält.

Eine Poularde demi deuil, unter der Haut mit Trüffel gespickt und von glasiertem Gemüse umgeben, ein Klassiker, der immer beeindruckt.

Poularde demi deuil mit glasiertem Gemüse
Für
6 Personen
Aufwand
55 min
Gesamtzeit
2 h 50
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
6,50 €
Kalorien pro Person
590 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Unter der goldenen Haut färben die Trüffelscheiben das weiße Fleisch in regelmäßigen dunklen Rauten, daher der Name demi deuil, halb Trauer. Das langsame Pochieren in einem mit Nelkenzwiebel und Lauch gewürzten Sud hält das Fleisch zart statt trocken, während die cremige Suprêmesauce die Fülle bringt, die einer einfach pochierten Poularde fehlen würde.

Das ist ein Gericht für ein Familienessen oder einen etwas festlicheren Abend, am besten im Herbst oder Winter, wenn Karotten und Rüben gut sind und Sommertrüffel im Glas leicht zu finden ist. Halte den Rest des Menüs eher schlicht, eine leichte Vorspeise und ein Dessert ohne Ofen passen gut, denn die Poularde beansprucht schon Hände und Herd.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 1 Schritt
  2. Am selben Tag 1 Schritt, 1 h 15
  3. Bevor die Gäste kommen 2 Schritte, 35 min
  4. Beim Servieren 1 Schritt

Am Vorabend spickst du die Poularde mit Trüffel und stellst sie in den Kühlschrank, das ist der Schritt, der die meiste Ruhe braucht. Am Tag selbst startest du das Pochieren, während du dich um anderes kümmerst. Kurz bevor die Gäste kommen, glasierst du das Gemüse und bereitest die Suprêmesauce zu, zum Servieren bleibt nur noch das Tranchieren und Anrichten.

Die Zutaten

6 Personen

Fleischerei

  • Poularde 2,2 kg

Vorratskammer

  • Sommertrüffel im Glas 20 g
  • Buttermeist im Vorratsschrank 70 g
  • Mehlmeist im Vorratsschrank 30 g
  • Zuckermeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Grobes Salzmeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Obst und Gemüse

  • Karotten 800 g
  • Rüben 600 g
  • Lauch 2
  • Nelkenzwiebel 1

Molkereiprodukte

  • Flüssige Sahne 20 cl

Allergene Gluten, Laktose

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Löse die Haut der Poularde vorsichtig mit den Fingern, schiebe die Trüffelscheiben darunter, binde die Poularde und stelle sie in den Kühlschrank.

    Falls du keine Trüffel hast, nimm stattdessen schwarze Pilzscheiben, der Anblick bleibt sehr schön.

Am selben TagIm Laufe des Tages, wann immer du Zeit findest.

  1. Lege die Poularde in einen großen Topf mit kaltem Wasser samt Nelkenzwiebel, Lauch, einer Karotte und dem groben Salz, bringe es zum Sieden und lasse es zugedeckt pochieren. 1 h 15

    Das Wasser darf nie richtig kochen, sonst wird das Fleisch trocken.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Schäle Karotten und Rüben und schneide sie in Stifte oder Olivenform, gare sie in einem Topf mit Butter, Zucker, Salz und Wasser bis zur Hälfte, bis das Wasser verdunstet ist und das Gemüse glasiert ist. 25 min

    Schwenke den Topf immer wieder, das Gemüse überzieht sich dabei mit einer glänzenden Glasur.

  2. Bereite eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl zu, gieße mit 300 ml vom Pochiersud auf, gib die Sahne dazu und lasse alles zur Suprêmesauce eindicken. 10 min

    Schlage ständig mit dem Schneebesen, das ist der Schlüssel zu einer samtig glatten Sauce.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Tranchiere die Poularde, richte sie umgeben vom glasierten Gemüse an und übergieße mit der Sauce.

    Serviere den Pochiersud vor dem Hauptgang in kleinen Tassen, nichts geht verloren.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle eine kräftige Poularde mit etwa 2,2 kg, sie übersteht das lange Pochieren besser ohne auszutrocknen als ein kleineres Hähnchen.
  • Heb den Pochiersud nach dem Essen auf, er lässt sich gut einfrieren und eignet sich als Basis für Suppe oder Risotto.
  • Wenn die Suprêmesauce beim Kochen leicht gerinnt, hilft meist kräftiges Schlagen abseits der Hitze.

Die Varianten

  • Ohne Trüffel ergeben eingeweichte schwarze Pilzscheiben unter der Haut einen fast identischen Anblick, für ein kleineres Budget.
  • Für eine schnellere Version pochierst du Hähnchenbrustfilets 20 Minuten statt der ganzen Poularde, die aktive Zeit sinkt deutlich.
  • Für mehr Gemüse ergänzt du Pastinaken oder glasierte kleine Perlzwiebeln zu Karotten und Rüben.

Womit du es servieren kannst

  • Reis oder Dampfkartoffeln für die Sauce
  • Eine leichte Suppe als Vorspeise
  • Ein runder Weißwein wie Chardonnay

Aufbewahrung

Poularde und Gemüse halten sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Die Suprêmesauce langsam bei niedriger Hitze erwärmen, ohne sie kochen zu lassen, damit sie nicht gerinnt. Der Sud lässt sich gut einfrieren, die Sahnesauce weniger.

Fragen zu diesem Rezept

Kann man die Trüffel durch etwas anderes ersetzen?

Ja, eingeweichte schwarze Pilzscheiben unter der Haut sehen sehr ähnlich aus. Der Geschmack ist milder, das Gericht wirkt aber trotzdem elegant.

Woran erkennt man, dass die Poularde gar ist?

Steche in den dicksten Teil der Keule, der Saft sollte klar austreten, nie rosa. Eine Poularde mit 2,2 kg braucht meist etwa 75 Minuten bei sanftem Sieden.

Kann man das Rezept für mehr als 6 Personen machen?

Nimm eine größere Poularde oder zwei kleinere Hähnchen und erhöhe das Gemüse entsprechend. Die Pochierzeit bleibt ähnlich, prüfe die Garzeit einfach mit der Messerspitze.

Kann man den Pochiersud weiterverwenden?

Ja, er ergibt eine sehr aromatische Hühnerbrühe. Passiere ihn und bewahre ihn im Kühlschrank oder Gefrierfach für Suppe oder Risotto auf.

Kann man eine Poularde demi deuil mit glasiertem Gemüse im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 55 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 1 schritt, am selben tag, 1 schritt, bevor die gäste kommen, 2 schritte, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von eine Poularde demi deuil mit glasiertem Gemüse?

Rechne mit 2 h 50 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 55 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat eine Poularde demi deuil mit glasiertem Gemüse?

Etwa 590 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet eine Poularde demi deuil mit glasiertem Gemüse?

Etwa 6,50 € pro Person, das sind 39,00 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Gluten, Laktose. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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