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L'entrée, Terroir

Œufs en meurette

Les œufs en meurette sont une entrée bourguignonne composée d'œufs pochés nappés d'une sauce au vin rouge réduite avec lardons, oignons grelots et champignons, servie sur des croûtons à l'ail. Pour 6 personnes, elle demande 45 minutes de travail actif, la sauce et la garniture se préparent la veille, les œufs se pochent juste avant l'arrivée des invités. Difficulté moyenne, environ 2,30 € par personne, la clé est de ne pas faire bouillir la sauce en la réchauffant pour garder les jaunes coulants.

Des œufs pochés nappés d'une sauce au vin rouge corsée, avec lardons, petits oignons et croûtons à l'ail, un classique bourguignon qui impressionne.

Œufs en meurette
Pour
6 personnes
Travail
45 min
Temps total
2 h
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
2,30 €
Calories par personne
420 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La meurette, c'est cette sauce au vin rouge sombre et corsée, adoucie par une pointe de sucre et liée au beurre jusqu'à devenir brillante et nappante. Les lardons, les champignons et les petits oignons grelots lui donnent du relief, pendant que le croûton frotté à l'ail apporte le croquant qui manquerait sinon à ce plat tout en douceur. C'est une entrée d'hiver, généreuse et parfumée, qui annonce la couleur d'un repas de terroir.

Fais la pour un dîner entre amis en Bourgogne de cœur, un repas de famille au cœur de l'automne ou un déjeuner du dimanche où tu veux marquer le coup sans passer ta journée en cuisine. Elle s'accorde naturellement avec un plat mijoté qui suit, un bœuf bourguignon ou une volaille braisée, dans un menu qui reste dans le même esprit du début à la fin.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 3 étapes, 55 min
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 25 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, fais revenir la garniture, réduis le vin en sauce, lie le tout au beurre manié puis range au frais. Le jour même, il ne reste rien à faire avant l'arrivée des invités sauf griller les croûtons à l'ail et pocher les œufs juste avant que tout le monde arrive. Au moment de servir, réchauffe la sauce sans la faire bouillir, réchauffe les œufs trente secondes puis dresse sur les croûtons.

Les ingrédients

6 personnes

Épicerie

  • Vin rouge de Bourgogne 50 cl
  • Farinesouvent au placard 1 c. à s.
  • Vinaigre blancsouvent au placard 3 c. à s.
  • Sucresouvent au placard 1 c. à c.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Œufs 12
  • Beurre 40 g

Boucherie

  • Lardons 150 g

Fruits et légumes

  • Oignons grelots 150 g
  • Champignons de Paris 150 g
  • Échalotes 2
  • Ail 1 gousses

Boulangerie

  • Baguette 1

Allergènes Œufs, Gluten, Lactose

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Fais revenir lardons, oignons grelots et champignons, puis réserve-les. 15 min

    Fais bien dorer les oignons grelots, ils apportent la touche sucrée.

  2. Fais réduire le vin rouge avec les échalotes, le sucre, le sel et le poivre jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. 30 min

    Une réduction lente donne une sauce brillante.

  3. Lie la sauce avec du beurre malaxé avec la farine, ajoute la garniture, laisse refroidir et range au frais. 10 min

    Incorpore le beurre manié par petits morceaux en fouettant, sans grumeaux.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Frotte des tranches de baguette avec l'ail et fais-les griller au four. 10 min

    Frotte l'ail sur le pain encore chaud, il le parfume plus vite.

  2. Pochez les œufs dans de l'eau vinaigrée frémissante, puis garde-les dans de l'eau tiède. 15 min

    Casse chaque œuf dans une tasse avant de le glisser dans l'eau.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Réchauffe la sauce, réchauffe les œufs trente secondes, puis nappe-les de sauce sur les croûtons.

    Réchauffe la sauce sans bouillir pour ne pas casser les jaunes.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un vin rouge que tu accepterais de boire, sa qualité se retrouve directement dans le goût de la sauce une fois réduite.
  • Pour des œufs bien ronds, utilise des œufs très frais, le blanc reste mieux groupé autour du jaune pendant le pochage.
  • Si la sauce te semble trop liquide au moment de la réchauffer, laisse la frémir doucement quelques minutes de plus plutôt que d'ajouter du beurre manié supplémentaire.

Les variantes

  • Remplace les lardons par des lardons de volaille fumée pour une version plus légère en goût mais toujours parfumée.
  • Pour une version végétarienne, supprime les lardons, double les champignons et utilise un bouillon de légumes corsé à la place d'une partie du vin.
  • Pour aller plus vite le jour même, prépare la sauce et pochez les œufs la veille, conserve les œufs pochés dans l'eau froide au réfrigérateur et réchauffe les trente secondes dans l'eau frémissante avant de servir.

Avec quoi le servir

  • Un bœuf bourguignon en plat suivant
  • Une salade verte simple après l'entrée
  • Un verre du même vin rouge utilisé en cuisine

Conservation

La sauce et la garniture se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Les œufs pochés se conservent une journée dans l'eau froide au réfrigérateur. La congélation n'est pas conseillée, la sauce au beurre manié perd sa texture au dégel.

Questions sur cette recette

Comment pocher des œufs sans qu'ils se délitent dans l'eau ?

Utilise des œufs très frais et une eau à peine frémissante additionnée de vinaigre blanc. Casse chaque œuf dans une tasse avant de le glisser délicatement dans l'eau, cela évite de l'abîmer en le versant directement.

Peut on remplacer le vin de Bourgogne par un autre vin rouge ?

Oui, un autre vin rouge tannique et pas trop léger fonctionne très bien pour cette sauce. Évite simplement les vins trop fruités ou trop légers, la sauce manquerait de caractère une fois réduite.

Comment dresser les œufs en meurette pour un dîner entre amis ?

Pose un croûton à l'ail dans chaque assiette creuse, dépose l'œuf poché tiède dessus puis nappe généreusement de sauce chaude avec la garniture. Ajoute quelques brins de ciboulette ou de persil pour la couleur si tu en as sous la main.

Les œufs en meurette conviennent ils aux enfants ?

C'est une entrée plutôt destinée aux adultes à cause du vin réduit dans la sauce et du goût assez marqué. Pour des enfants, tu peux leur servir l'œuf poché simplement avec un peu de la garniture sans la sauce.

Peut-on préparer des œufs en meurette à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 45 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 3 étapes, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer des œufs en meurette ?

Compte 2 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 45 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des œufs en meurette ?

Environ 420 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des œufs en meurette ?

Environ 2,30 € par personne, soit 13,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient œufs, gluten, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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