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Le plat, Bistrot chic

Carré d’agneau rôti et purée de petits pois

Le carré d'agneau rôti et sa purée de petits pois est un plat pour 6 personnes, pensé pour un dîner entre amis au printemps ou en été. Il demande 40 minutes de travail actif, la purée et le jus se préparent le matin, la cuisson du carré se fait juste avant l'arrivée des invités. La difficulté est moyenne, le coût tourne autour de 8,50 € par personne, la clé est de saisir le carré juste assez pour le garder rosé à cœur.

Un carré d'agneau rosé, un jus court au thym et une purée de petits pois à la menthe bien verte, ça te dit pour recevoir ?

Carré d’agneau rôti et purée de petits pois
Pour
6 personnes
Travail
40 min
Temps total
1 h 15
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
8,50 €
Calories par personne
640 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le carré d'agneau rôti joue la carte du rosé, une croûte dorée dehors, une chair tendre et juteuse dedans, relevée par un jus court au thym qui nappe sans noyer. La purée de petits pois à la menthe apporte une couleur vive et une fraîcheur qui équilibre le gras de l'agneau, loin d'une purée classique un peu lourde.

C'est un plat qui marque un dîner entre amis ou un repas de famille au printemps, quand les petits pois frais ou surgelés sont au mieux de leur goût. Il se glisse bien dans un menu avec une entrée légère avant et un dessert aux fruits après, sans surcharger les papilles avant le plat principal.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 2 étapes, 21 min
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 18 min
  4. Au moment de servir 1 étape

Prépare la purée et le jus le matin, ils se réchauffent doucement sans perdre en qualité. Sors les carrés une heure avant l'arrivée des invités pour les saisir et les enfourner, le repos sous aluminium te laisse le temps d'accueillir tout le monde tranquillement. Au moment de servir, il ne reste qu'à réchauffer, trancher et dresser.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Carrés d'agneau de 8 côtes 2

Surgelés

  • Petits pois surgelés 800 g

Fruits et légumes

  • Menthe fraîche 10 brins
  • Échalotes 2
  • Thym frais 6 brins

Crèmerie

  • Crème liquide 10 cl
  • Beurre 40 g

Épicerie

  • Fond de veau 30 cl
  • Huilesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Lactose

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Cuis les petits pois dans l'eau bouillante salée, égoutte-les, mixe-les avec la crème, le beurre et la menthe, puis rectifie l'assaisonnement. 6 min

    Mixe longtemps et ajoute un peu d'eau de cuisson si la purée est trop épaisse, elle doit couler doucement du fouet.

  2. Fais suer les échalotes émincées avec le thym, ajoute le fond de veau et laisse réduire de moitié pour obtenir un jus court, puis filtre-le. 15 min

    Goûte avant de saler, la réduction concentre déjà le sel du fond.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors les carrés une heure avant, sale-les, poivre-les et saisis-les dans une poêle chaude côté gras puis sur toutes les faces. 6 min

    Cale le carré debout contre le bord de la poêle pour bien colorer le gras sans cuire la chair.

  2. Enfourne les carrés à 200 °C, puis laisse-les reposer sous une feuille d'aluminium. 12 min

    Pique une pointe de couteau au cœur puis pose-la contre ta lèvre, tiède pour du rosé.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Réchauffe la purée et le jus doucement, coupe les carrés en côtes et dresse sur la purée avec un trait de jus.

    Tranche d'un seul coup de couteau franc entre les os, la chair ne s'écrase pas.

Nos conseils pour la réussir

  • Laisse les carrés revenir à température ambiante avant de les saisir, la cuisson sera plus régulière et le cœur restera rosé uniformément.
  • Garde l'os bien visible en les parant si besoin, ça facilite la découpe en côtes individuelles au moment de servir.
  • Si tu n'as pas de thermomètre, compte sur le test du couteau plutôt que sur l'horloge, chaque carré réagit un peu différemment selon son épaisseur.

Les variantes

  • Remplace le fond de veau par un fond de volaille si tu n'en as pas sous la main, le jus sera un peu plus doux mais tout aussi bon.
  • Pour une version végétarienne du repas, sers la purée de petits pois avec des champignons de Paris rôtis en plat principal à la place de l'agneau.
  • Pour les enfants qui n'aiment pas le rosé, réserve quelques côtes à cuire un peu plus longtemps à part, la purée leur plaît presque toujours telle quelle.

Avec quoi le servir

  • Petites pommes de terre grenaille rôties
  • Un rosé de Provence bien frais
  • Salade verte simple avant le plat

Conservation

Le carré cuit se conserve mal réchauffé, il perd son moelleux, mieux vaut le servir le jour même. La purée se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et se réchauffe doucement à feu doux en ajoutant un peu d'eau ou de crème.

Questions sur cette recette

Comment savoir si le carré d'agneau est bien rosé sans thermomètre ?

Pique une pointe de couteau au cœur de la viande puis pose-la contre ta lèvre quelques secondes. Si elle est tiède, la cuisson est rosée, si elle est chaude, la viande est plus cuite.

Peut-on remplacer les petits pois surgelés par des frais ?

Oui, si c'est la pleine saison, compte un peu plus de temps d'écossage mais le goût sera encore plus marqué. La cuisson reste identique, quelques minutes dans l'eau bouillante salée.

Comment dresser le carré d'agneau pour qu'il soit joli dans l'assiette ?

Tranche entre les os d'un geste franc pour obtenir des côtes nettes, dispose-les debout ou croisées sur la purée. Un trait de jus autour, quelques feuilles de menthe fraîche, suffisent pour un dressage soigné.

Le carré d'agneau convient-il aux enfants ?

La purée de petits pois plaît généralement bien aux enfants, même si certains préfèrent une viande plus cuite que rosée. Tu peux réserver quelques côtes à cuire un peu plus longtemps pour eux.

Peut-on préparer un carré d'agneau rôti et sa purée de petits pois à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 40 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un carré d'agneau rôti et sa purée de petits pois ?

Compte 1 h 15 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 40 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un carré d'agneau rôti et sa purée de petits pois ?

Environ 640 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un carré d'agneau rôti et sa purée de petits pois ?

Environ 8,50 € par personne, soit 51,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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