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Le plat, Méditerranée

Carré d’agneau en croûte de tapenade et ratatouille

Le carré d'agneau en croûte de tapenade avec sa ratatouille est un plat méditerranéen pour 6 personnes, à base de carrés d'agneau de 8 côtes saisis puis recouverts de tapenade et de chapelure. Il demande 55 minutes de travail actif, la ratatouille se prépare la veille et les carrés se préparent le matin pour finir au four juste avant l'arrivée des invités. Compte un niveau moyen et 8,80 € par personne, la clé est de ne saisir la viande qu'à moitié avant de l'enfourner pour qu'elle reste rosée.

Un carré d'agneau rosé sous une croûte de tapenade noire, avec la ratatouille de la veille qui a eu le temps de se bonifier.

Carré d’agneau en croûte de tapenade et ratatouille
Pour
6 personnes
Travail
55 min
Temps total
2 h 30
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
8,80 €
Calories par personne
690 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La croûte noire de tapenade craque légèrement sous la dent et libère un parfum d'olive et d'ail qui enrobe la viande rosée sans la masquer. Dessous, le carré d'agneau garde son moelleux grâce à une cuisson en deux temps, saisi puis fini au four à feu doux. La ratatouille, mijotée la veille, apporte sa douceur de légumes confits et son jus parfumé au thym qui vient détendre l'assiette.

C'est un plat d'été à servir quand on reçoit des amis pour un dîner un peu plus travaillé, ou pour un repas de famille qui mérite une pièce de viande entière à découper à table. Son organisation sur deux jours en fait un bon choix pour recevoir sans courir le jour même, avec en entrée quelque chose de frais et en dessert une note sucrée qui tranche avec les saveurs méditerranéennes du plat.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 2 étapes, 1 h 10
  2. Le jour même 1 étape, 15 min
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 27 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, prépare entièrement la ratatouille et laisse la reposer au réfrigérateur, elle n'en sera que meilleure. Le matin, saisis les carrés, enrobe les de moutarde, de tapenade et de chapelure, puis réserve les au frais. Juste avant l'arrivée des invités, enfourne les carrés et réchauffe la ratatouille, il ne restera plus qu'à découper et dresser au moment de servir.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Carrés d'agneau de 8 côtes 2

Épicerie

  • Tapenade noire 150 g
  • Chapelure 50 g
  • Moutarde de Dijon 2 c. à s.
  • Huile d'olivesouvent au placard 6 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Aubergines 2
  • Courgettes 3
  • Poivrons 2
  • Tomates 6
  • Oignons 2
  • Ail 3 gousses
  • Thym 4 brins

Allergènes Gluten, Poisson, Moutarde

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Fais revenir séparément les aubergines, les courgettes et les poivrons en dés, puis réunis-les avec les oignons, l'ail et les tomates. 30 min

    Cuire chaque légume à part garde sa texture, la ratatouille ne devient pas une compote.

  2. Laisse mijoter la ratatouille à feu doux avec le thym, puis refroidis-la. 40 min

    Elle est meilleure réchauffée le lendemain.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Saisis les carrés d'agneau dans l'huile chaude, laisse-les refroidir, puis badigeonne-les de moutarde et de tapenade et roule-les dans la chapelure. 15 min

    Ne les cuis qu'à moitié à ce stade, ils finissent au four.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Enfourne les carrés à 200 °C et laisse-les reposer sous une feuille d'aluminium. 12 min

    Si la croûte brunit trop vite, couvre-la de papier.

  2. Réchauffe la ratatouille à feu doux. 15 min

    Ajoute un filet d'huile d'olive crue au dernier moment.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Découpe les carrés en côtes et dresse sur la ratatouille.

    Utilise un couteau à pain scie pour trancher sans abîmer la croûte.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des carrés d'agneau bien parés par ton boucher, avec les os dégagés, la croûte de tapenade tiendra mieux et la découpe en côtes sera plus nette.
  • Égoutte bien les légumes de la ratatouille après cuisson si tu trouves le jus trop abondant, la croûte de l'agneau n'aime pas un fond trop liquide dans l'assiette.
  • Sors les carrés du réfrigérateur une bonne demi heure avant de les enfourner, une viande trop froide au centre cuit de façon moins régulière.

Les variantes

  • Remplace la tapenade noire par une tapenade verte, elle est plus douce et change la couleur de la croûte.
  • Pour une version sans viande, garde la ratatouille seule et sers la avec des tranches de halloumi grillées en guise de plat principal.
  • Pour aller plus vite, achète une ratatouille déjà préparée et concentre ton temps de travail sur la croûte et la cuisson de l'agneau.

Avec quoi le servir

  • Des pommes de terre rôties au four
  • Un taboulé frais en entrée
  • Un rosé de Provence bien frais

Conservation

La ratatouille se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et se congèle bien. L'agneau cuit se conserve 2 jours au réfrigérateur, à réchauffer doucement au four pour ne pas dessécher la viande ni ramollir la croûte.

Questions sur cette recette

Peut on utiliser du carré d'agneau avec moins de côtes ?

Oui, tu peux prendre des carrés de 6 ou 7 côtes, ajuste simplement le temps de cuisson au four en le réduisant de deux à trois minutes.

Comment savoir si l'agneau est assez cuit ?

Compte 12 minutes à 200 °C pour une cuisson rosée, la viande doit rester souple au toucher. Un thermomètre à viande planté au centre doit indiquer environ 55 à 57 degrés.

Peut on remplacer la chapelure classique par autre chose ?

Tu peux utiliser de la chapelure de pain de mie ou des miettes de biscottes, la texture de la croûte sera un peu plus fine mais tiendra aussi bien.

Comment dresser joliment le carré d'agneau pour des invités ?

Tranche entre chaque os pour obtenir des côtes individuelles et dispose les en éventail sur la ratatouille chaude. Garde un ou deux os entiers à la main pour l'effet visuel au centre du plat.

Peut-on préparer un carré d'agneau en croûte de tapenade avec sa ratatouille à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 55 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un carré d'agneau en croûte de tapenade avec sa ratatouille ?

Compte 2 h 30 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 55 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un carré d'agneau en croûte de tapenade avec sa ratatouille ?

Environ 690 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un carré d'agneau en croûte de tapenade avec sa ratatouille ?

Environ 8,80 € par personne, soit 52,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, poisson, moutarde. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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