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L'apéritif, Léger et frais

Carpaccio de saint-jacques aux agrumes

Le carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes est une entrée froide pour 6 personnes, à base de noix crues tranchées finement, d'orange, de citron et d'huile d'olive. Il demande 25 minutes de travail actif, se prépare entièrement juste avant l'arrivée des invités, à la minute, pour environ 4,50 euros par personne. Sa réussite tient à la fraîcheur du poisson et à un assaisonnement fait au tout dernier moment.

Des noix de Saint-Jacques crues en tranches fines, citron, orange et huile d'olive, le raffinement même pour ouvrir un repas de fête.

Carpaccio de saint-jacques aux agrumes
Pour
6 personnes
Travail
25 min
Temps total
30 min
Préparation
Se termine à la minute
Difficulté
Facile
Coût par personne
4,50 €
Calories par personne
160 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La noix de Saint-Jacques crue a une texture tendre et nacrée, presque fondante, que l'acidité des agrumes vient réveiller sans la masquer. Le jus d'orange et de citron, mêlé à l'huile d'olive, apporte juste ce qu'il faut de fraîcheur pour contraster avec la douceur iodée du coquillage. Les baies roses et la ciboulette ajoutent une pointe parfumée qui termine chaque bouchée sur une note vive.

C'est une entrée qui convient à un dîner entre amis un peu soigné, un repas de fête en famille ou un réveillon, puisqu'elle se sert en automne et en hiver quand les Saint-Jacques sont de saison. Elle ouvre bien un menu qui continue sur une viande ou un poisson en sauce, puisqu'elle reste légère et ne charge pas l'estomac avant le plat principal.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 3 étapes, 40 min
  4. Au moment de servir 1 étape, 5 min

Juste avant l'arrivée des invités, passe les noix au congélateur, prélève les suprêmes, presse les agrumes, tranche les noix et dresse les assiettes au réfrigérateur. Au moment de servir, arrose de la vinaigrette, ajoute les suprêmes, les baies roses, la ciboulette, la fleur de sel et le poivre, puis sers aussitôt.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Noix de Saint-Jacques fraîches 500 g

Fruits et légumes

  • Orange 2
  • Citron 1
  • Ciboulette 0,5 botte

Épicerie

  • Huile d'olivesouvent au placard 4 c. à s.
  • Baies roses 1 c. à c.
  • Fleur de selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Mollusques

La recette, moment par moment

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Rince rapidement les noix, sèche-les et place-les 20 minutes au congélateur. 20 min

    Elles ne doivent pas geler, juste être raffermies à la surface.

  2. Prélève les suprêmes d'orange et presse le reste du fruit avec le citron pour la vinaigrette. 10 min

    Pèle l'orange à vif, tu coupes entre les membranes sans amertume.

  3. Tranche chaque noix en fines lamelles et dispose-les en rosace sur des assiettes froides, puis garde au réfrigérateur. 10 min

    Un couteau long bien aiguisé tranche mieux, tire-le sans appuyer.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Arrose d'un mélange de jus d'agrumes et d'huile d'olive, ajoute les suprêmes, les baies roses concassées, la ciboulette, la fleur de sel et le poivre. 5 min

    Assaisonne seulement au dernier moment, l'acidité cuit la chair et la ternit sinon.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des noix de Saint-Jacques fraîches et non des surgelées décongelées, la texture crue dépend entièrement de la qualité du produit de départ.
  • Utilise des assiettes bien froides, sorties du réfrigérateur juste avant le dressage, pour que les tranches de noix ne se réchauffent pas au contact.
  • Prépare la vinaigrette aux agrumes à l'avance et garde-la au frais, mais ne l'ajoute sur le carpaccio qu'au moment de servir, jamais avant.

Les variantes

  • Remplace l'orange par du pamplemousse rose pour une vinaigrette plus acidulée et moins sucrée.
  • Ajoute quelques graines de grenade sur le dressage pour une touche de couleur et de croquant en plus des baies roses.
  • Pour une version plus rapide, découpe les noix au couteau sans chercher la rosace parfaite et sers en petites verrines individuelles.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec et minéral
  • Du pain de seigle légèrement grillé
  • Une salade de jeunes pousses en suite

Conservation

Ce carpaccio ne se conserve pas, il se prépare et se mange le jour même, assaisonné au dernier moment. S'il reste des noix crues avant assaisonnement, garde-les couvertes au réfrigérateur quelques heures maximum, jamais au congélateur une fois tranchées.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer les Saint-Jacques fraîches par des surgelées ?

Il vaut mieux éviter, la texture crue d'un carpaccio dépend d'une chair ferme et non gorgée d'eau. Si tu utilises des surgelées, décongèle-les lentement au réfrigérateur et sèche-les bien avant de trancher.

Comment reconnaître des noix de Saint-Jacques fraîches pour ce plat ?

Elles doivent être nacrées, légèrement translucides, fermes au toucher et sans odeur forte. Demande à ton poissonnier des noix du jour, idéalement décoquillées devant toi.

Comment dresser joliment le carpaccio pour impressionner les invités ?

Dispose les tranches en rosace, en les faisant légèrement se chevaucher, sur une assiette blanche et froide. Ajoute les suprêmes d'agrumes et la ciboulette ciselée juste au centre pour un contraste de couleurs net.

Peut-on préparer ce carpaccio pour plus de 6 personnes ?

Oui, il suffit d'augmenter les quantités proportionnellement, en comptant environ 80 grammes de noix par personne. Prévois simplement plus de temps pour trancher et dresser, car le travail reste manuel et minutieux.

Peut-on préparer un carpaccio de saint-jacques aux agrumes à l'avance ?

En partie, la fin se fait au dernier moment. La recette demande 25 min de travail en tout, réparti ainsi, avant l'arrivée des invités, 3 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un carpaccio de saint-jacques aux agrumes ?

Compte 30 min en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 25 min de travail réel. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans un carpaccio de saint-jacques aux agrumes ?

Environ 160 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un carpaccio de saint-jacques aux agrumes ?

Environ 4,50 € par personne, soit 27,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient mollusques. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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