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Le plat, Classique français

Cabillaud beurre blanc

Le cabillaud beurre blanc associe un dos de cabillaud rôti, une sauce au beurre et échalotes et une purée maison, pour 6 personnes. Il demande 30 minutes de travail actif, la purée et le beurre blanc se préparent avant l'arrivée des invités, pour un niveau moyen et un budget de 8,40 € par personne. La réussite tient au beurre très froid monté hors du feu pour une sauce lisse et brillante.

Un dos de cabillaud rôti, un beurre blanc nantais bien acidulé et une purée de pommes de terre, tout ce qu'on aime de la Loire.

Cabillaud beurre blanc
Pour
6 personnes
Travail
30 min
Temps total
1 h
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
8,40 €
Calories par personne
540 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le cabillaud beurre blanc, c'est la rencontre d'un poisson simple et d'une sauce qui demande un peu de technique mais récompense tout de suite. La chair du dos de cabillaud reste nacrée et se détache en lamelles, pendant que le beurre blanc apporte une acidité ronde qui vient de l'échalote, du vinaigre et du vin blanc réduits ensemble. La purée maison, généreuse en beurre et lait chaud, équilibre le plat sans le alourdir.

C'est un plat de dîner entre amis ou de repas de famille qui ne demande pas d'être un cuisinier aguerri, juste de respecter l'ordre des étapes. Il trouve sa place en hiver, au printemps ou en automne, sur une table un peu plus soignée, avec une entrée légère avant et un dessert simple après. Les enfants l'apprécient aussi, la purée adoucit tout.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 1 étape
  3. Avant l'arrivée des invités 3 étapes, 40 min
  4. Au moment de servir 2 étapes, 10 min

Le matin, épluche les pommes de terre et coupe le beurre en dés à garder au frais. Juste avant l'arrivée des invités, termine la purée et prépare le beurre blanc que tu gardes tiède au bain-marie. Au moment de servir, enfourne le cabillaud dix minutes, puis dresse l'assiette avec la purée, le poisson et la sauce versée autour.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Dos de cabillaud 1,1 kg

Fruits et légumes

  • Pommes de terre à purée 1,2 kg
  • Échalotes 4
  • Ciboulette 0,5 botte

Crèmerie

  • Beurre demi-sel 250 g
  • Lait entier 15 cl

Épicerie

  • Vinaigre de vin blancsouvent au placard 8 cl
  • Vin blanc sec 10 cl
  • Huile d'olivesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Poisson, Lactose

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Épluche les pommes de terre et garde-les dans l'eau froide. Coupe le beurre en petits dés et mets-le au frigo.

    Un beurre bien froid donne une sauce brillante.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Cuis les pommes de terre à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles s'écrasent, passe-les au presse-purée avec 60 g de beurre et le lait chaud. Garde la purée au chaud au bain-marie. 25 min

    Écrase les pommes de terre chaudes, froides elles deviennent gluantes.

  2. Prépare le beurre blanc. Hache les échalotes et réduis-les avec le vinaigre et le vin jusqu'à ce qu'il reste deux cuillères de liquide. Monte avec le beurre en fouettant à feu très doux. 15 min

    Retire la casserole du feu régulièrement, le beurre doit s'émulsionner sans fondre.

  3. Passe la sauce au chinois si tu veux, sale, poivre et garde-la dans un bol posé sur une casserole d'eau tiède.

    Une sauce gardée tiède reste lisse, trop chaude elle tourne.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Sale les dos de cabillaud et enfourne-les à 200 degrés 10 minutes avec un filet d'huile d'olive. 10 min

    Le poisson est cuit quand la chair se détache en nacre.

  2. Dresse la purée, pose le cabillaud dessus, nappe de beurre blanc et parsème de ciboulette.

    Verse la sauce autour, pas dessus, tu gardes la peau croustillante.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des dos de cabillaud bien épais et de taille égale, ils cuiront ensemble sans que certains soient secs pendant que d'autres restent crus.
  • Garde toujours une petite quantité de beurre froid de côté au moment de monter la sauce, tu peux l'ajouter en urgence si le beurre blanc commence à chauffer trop vite.
  • Réchauffe la purée au bain-marie plutôt qu'à la casserole directe, elle ne collera pas au fond et restera lisse jusqu'au service.

Les variantes

  • Remplace le cabillaud par du lieu jaune ou du merlu, deux poissons blancs qui supportent la même cuisson rapide au four.
  • Pour une version sans poisson, pose la purée et le beurre blanc sur des asperges vapeur ou des blancs de poireaux, la sauce reste la star du plat.
  • Pour les enfants ou pour aller plus vite, sers le cabillaud simplement poêlé avec juste un filet de beurre fondu à la place du beurre blanc.

Avec quoi le servir

  • Une entrée légère de légumes ou de salade verte
  • Un vin blanc sec de Loire, type muscadet
  • Des asperges vapeur en accompagnement supplémentaire

Conservation

Le cabillaud cuit se conserve mal plus d'un jour, mieux vaut le finir le soir même. La purée se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et se réchauffe doucement avec un peu de lait. Le beurre blanc ne se congèle pas et se réchauffe mal, prépare-le juste avant de servir.

Questions sur cette recette

Pourquoi mon beurre blanc tranche ou devient liquide ?

Le beurre a fondu trop vite parce que le feu était trop fort. Retire la casserole du feu régulièrement en fouettant pour que le beurre s'émulsionne sans jamais vraiment chauffer.

Peut-on remplacer le vin blanc par autre chose dans le beurre blanc ?

Tu peux augmenter légèrement la quantité de vinaigre et ajouter un peu d'eau, mais le vin blanc sec apporte un parfum que le vinaigre seul ne donne pas. Évite les vins trop sucrés.

Comment savoir si le cabillaud est cuit sans le dessécher ?

La chair doit se détacher facilement en lamelles nacrées à la pointe d'un couteau. Dix minutes à 200 degrés suffisent pour un dos épais, surveille les dernières minutes.

Le beurre blanc se prépare-t-il bien à l'avance ?

Il se garde tiède au bain-marie pendant une bonne heure avant de servir, mais il ne supporte pas d'être réchauffé après avoir refroidi. Prépare-le donc juste avant l'arrivée des invités.

Peut-on préparer un cabillaud beurre blanc à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 30 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 3 étapes, au moment de servir, 2 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer un cabillaud beurre blanc ?

Compte 1 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 30 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un cabillaud beurre blanc ?

Environ 540 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un cabillaud beurre blanc ?

Environ 8,40 € par personne, soit 50,40 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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