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Fisch, Klassiker und Bistroküche

Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Dampfgemüse

Wolfsbarsch in der Salzkruste ist ein ganzer Fisch, der in einer Hülle aus grobem Salz und Eiweiß gebacken und mit Dampfgemüse serviert wird. Für 4 Personen braucht man 70 Minuten bei mittlerem Schwierigkeitsgrad, für etwa 5,50 € pro Person. Entscheidend für das Gelingen ist eine fest angedrückte Salzkruste, die das Fleisch saftig hält.

Ein ganzer Wolfsbarsch, in einer Salzkruste gebacken und am Tisch vor allen aufgebrochen, dazu Dampfgemüse und ein Schuss Olivenöl.

Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Dampfgemüse
Gesamtzeit
1 h 10
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
5,50 €
Kalorien pro Person
520 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Sommer, Frühling

Unter seiner goldenen Kruste gart der Wolfsbarsch sanft im eigenen Saft. Das Fleisch bleibt perlmuttfarben und saftig, mit dem Aroma von Fenchel und Zitrone, die im Bauch des Fisches stecken. Die Kruste wird am Tisch aufgebrochen, eine Geste, die aus einem gewöhnlichen Abendessen einen kleinen Moment macht, ganz ohne komplizierte Technik.

Dieses Rezept eignet sich für einen Sonntag oder ein Essen, das etwas Besonderes sein soll, wenn man aus dem Alltag ausbrechen möchte, ohne Stunden in der Küche zu verbringen. Das Dampfgemüse aus Karotten, Kartoffeln und grünen Bohnen bringt Farbe und Frische neben dem Fisch. Ein Gericht, das Eindruck macht, ohne das Leben schwer zu machen.

Die Zutaten

4 Personen

Fischtheke

  • Ganzer ausgenommener Wolfsbarsch 1,2 kg

Vorratskammer

  • Grobes Salzmeist im Vorratsschrank 1,5 kg
  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 4 EL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Molkereiprodukte

  • Eiweiß 3

Obst und Gemüse

  • Frischer Fenchel 3 Zweige
  • Zitrone 1
  • Karotten 4
  • Kartoffeln 600 g
  • Grüne Bohnen 300 g

Allergene Fisch, Eier

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Fenchelzweige und Zitronenscheiben in den Bauch des Wolfsbarschs legen.

    Das Innere nicht salzen, die Kruste gibt genug Salz ab.

  2. Das grobe Salz mit dem Eiweiß und etwas Wasser mischen, bis eine feuchte, sandige Masse entsteht.

    Die Konsistenz sollte sich wie nasser Strandsand zusammendrücken lassen.

  3. Die Hälfte des Salzes auf eine Auflaufform streichen, den Fisch darauflegen und mit dem Rest bedecken, dabei gut andrücken.

    Kopf und Schwanz können herausschauen, das sieht hübsch aus.

  4. Den Fisch backen, bis die Kruste fest und leicht gebräunt ist. 35 min

    Rechne mit etwa fünfundzwanzig Minuten pro Kilo, das Fleisch bleibt saftig.

  5. Das Gemüse dämpfen, die Kruste am Tisch aufbrechen, die Haut entfernen, die Filets abheben und mit Olivenöl beträufeln. 25 min

    Die Kruste mit dem Rücken eines schweren Messers aufbrechen, so fällt kein Salz auf das Fleisch.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle einen sehr frischen Wolfsbarsch mit klaren Augen und festem Fleisch, das ist die Grundlage für eine gelungene Salzkruste.
  • Steche die Kruste niemals vor Ende der Garzeit an, der eingeschlossene Dampf gart den Fisch sanft von innen.
  • Nimm eine Form, die groß genug ist, damit das Salz den Fisch komplett umhüllt, ohne offene Stellen, an denen Feuchtigkeit entweichen kann.

Die Varianten

  • Ersetze den Wolfsbarsch durch eine ganze Dorade gleichen Gewichts, Kruste und Garzeit funktionieren genauso.
  • Für eine andere Note lege ein paar Dillzweige statt Fenchel in den Bauch des Fisches.
  • Für ein schnelleres Essen das Gemüse dämpfen, während der Fisch im Ofen gart, dann ist alles gleichzeitig fertig.

Womit du es servieren kannst

  • Ein Schuss Olivenöl und frische Kräuter
  • Eine Beurre blanc Sauce dazu
  • Ein Glas trockener, mineralischer Weißwein

Aufbewahrung

Fischreste halten sich 1 Tag im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, nicht länger, da gegarter Fisch schnell an Frische verliert. Einfrieren wird nicht empfohlen, das Fleisch zerfällt beim Auftauen. Sanft im Dampf erwärmen oder kalt im Salat essen.

Fragen zu diesem Gericht

Kann man die Salzkruste im Voraus vorbereiten?

Du kannst das grobe Salz und das Eiweiß ein paar Stunden vorher mischen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Verteile die Masse erst kurz vor dem Backen über dem Fisch, damit die Kruste schön fest bleibt.

Woran erkennt man, dass der Fisch unter der Kruste gar ist?

Rechne mit etwa fünfundzwanzig Minuten pro Kilo bei 220 °C, die Kruste sollte fest und leicht gebräunt sein. Ein Thermometer im Fleisch sollte etwa 55 bis 60 °C anzeigen.

Wird der Fisch durch diese Garmethode zu salzig?

Nein, das Salz bildet eine Schale, die nicht ins Fleisch eindringt, sie hält nur die Feuchtigkeit zurück. Die Haut des Fisches schützt das Fleisch vor direktem Kontakt mit dem Salz.

Kann man das Eiweiß in der Kruste ersetzen?

Eiweiß bindet das Salz und hilft ihm, beim Backen fest zu werden, es ist schwer zu ersetzen, ohne diese Stabilität zu verlieren. Ohne Ei etwas mehr Wasser verwenden, die Kruste wird dann etwas weniger kompakt, funktioniert aber trotzdem.

Wie lange dauert die Zubereitung von einen Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Dampfgemüse?

Rechne insgesamt mit 1 h 10, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat einen Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Dampfgemüse?

Etwa 520 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet einen Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Dampfgemüse?

Etwa 5,50 € pro Portion, also 22,00 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Fisch, Eier. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

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