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Poisson, Classiques et bistrot

Bar en croûte de sel et légumes vapeur

Le bar en croûte de sel est un poisson entier cuit au four dans une coque de gros sel et de blancs d'œufs, servi avec des légumes vapeur. Pour 4 personnes, il faut 70 minutes et un niveau moyen, pour environ 5,50 € par personne. La réussite tient à la croûte bien tassée, qui garde toute la juteuse de la chair.

Un bar entier cuit dans une croûte de sel, brisée à table devant tout le monde, avec des légumes vapeur et un filet d'huile d'olive.

Bar en croûte de sel et légumes vapeur
Temps total
1 h 10
Difficulté
Moyen
Coût par personne
5,50 €
Calories par personne
520 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Été, Printemps

Sous sa croûte dorée, le bar cuit à l'étouffée dans son propre jus. La chair reste nacrée, humide, parfumée par le fenouil et le citron glissés dans le ventre du poisson. On casse la croûte devant les convives, un geste qui transforme un dîner ordinaire en petit événement, sans aucune technique compliquée derrière.

C'est une recette pour un dimanche ou un repas qui compte un peu plus, quand on a envie de sortir du quotidien sans passer des heures en cuisine. Les légumes vapeur, carottes, pommes de terre et haricots verts, apportent de la couleur et de la fraîcheur à côté du poisson. Un plat qui marque les esprits sans se compliquer la vie.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Bar entier vidé 1,2 kg

Épicerie

  • Gros selsouvent au placard 1,5 kg
  • Huile d'olivesouvent au placard 4 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Blancs d'œufs 3

Fruits et légumes

  • Fenouil frais 3 brins
  • Citron 1
  • Carottes 4
  • Pommes de terre 600 g
  • Haricots verts 300 g

Allergènes Poisson, Œufs

La recette pas à pas

  1. Préchauffe le four à 220 °C. Glisse du fenouil et des rondelles de citron dans le ventre du bar.

    Ne sale pas l'intérieur, la croûte donne assez de sel.

  2. Mélange le gros sel avec les blancs d'œufs et un peu d'eau pour obtenir un sable humide.

    La texture doit se tasser comme du sable de plage.

  3. Étale la moitié du sel sur un plat, pose le bar, recouvre-le du reste en tassant bien.

    Laisse la tête et la queue dépasser si tu veux, ça fait joli.

  4. Enfourne le poisson jusqu'à ce que la croûte soit ferme et légèrement dorée. 35 min

    Compte environ vingt-cinq minutes par kilo, la chair reste juteuse.

  5. Cuis les légumes à la vapeur, casse la croûte à table, retire la peau, lève les filets et arrose d'huile d'olive. 25 min

    Casse la croûte avec le dos d'un couteau lourd, le sel ne retombe pas sur la chair.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un bar bien frais, les yeux brillants et la chair ferme, c'est la base d'une cuisson réussie sous le sel.
  • Ne perce jamais la croûte avant la fin de la cuisson, la vapeur emprisonnée à l'intérieur cuit le poisson en douceur.
  • Prévois un plat suffisamment grand pour que le sel enveloppe entièrement le poisson, sans zone découverte qui laisserait échapper l'humidité.

Les variantes

  • Remplace le bar par une dorade entière de même poids, la cuisson et la croûte fonctionnent exactement pareil.
  • Pour une touche différente, glisse quelques tiges d'aneth à la place du fenouil dans le ventre du poisson.
  • Pour un repas plus rapide, cuis les légumes vapeur pendant la cuisson du poisson au four, tout est prêt en même temps.

Avec quoi le servir

  • Un filet d'huile d'olive et quelques herbes fraîches
  • Une sauce beurre blanc pour accompagner
  • Un verre de vin blanc sec et minéral

Conservation

Les restes de poisson se gardent 1 jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, pas plus car le poisson cuit perd vite en fraîcheur. La congélation n'est pas conseillée, la chair se délite en décongelant. Réchauffe doucement à la vapeur ou mange-le froid en salade.

Questions sur ce plat

Peut-on préparer la croûte de sel à l'avance ?

Tu peux mélanger le gros sel et les blancs d'œufs quelques heures avant, puis le garder couvert au frais. Étale et enveloppe le poisson juste avant d'enfourner pour que la croûte reste bien ferme.

Comment savoir si le bar est assez cuit sous la croûte ?

Compte environ vingt-cinq minutes par kilo au four à 220 degrés, la croûte doit être ferme et légèrement dorée. Un thermomètre planté dans la chair doit indiquer environ 55 à 60 degrés.

Le poisson devient-il trop salé avec cette cuisson ?

Non, le sel forme une coque qui ne pénètre pas dans la chair, il sert uniquement à retenir l'humidité. La peau du poisson protège la chair du contact direct avec le sel.

Peut-on remplacer les blancs d'œufs dans la croûte ?

Les blancs d'œufs lient le sel et l'aident à durcir à la cuisson, ils sont difficiles à remplacer sans perdre cette tenue. Sans œufs, utilise un peu plus d'eau, la croûte sera un peu moins compacte mais fonctionnera quand même.

Combien de temps faut-il pour préparer du bar en croûte de sel et des légumes vapeur ?

Compte 1 h 10 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans du bar en croûte de sel et des légumes vapeur ?

Environ 520 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte du bar en croûte de sel et des légumes vapeur ?

Environ 5,50 € par personne, soit 22,00 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, œufs. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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