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Fleisch, Klassiker und Bistroküche

Kalbsfricandeau mit Sauerampfer und Dampfkartoffeln

Das Kalbsfricandeau mit Sauerampfer ist ein dickes Stück Kalbfleisch, das lange geschmort und mit einer cremigen Sauerampfersauce übergossen wird. Es ergibt 4 Portionen, braucht 1 Stunde 50 und gilt als mittelschwer, bei einem Preis von 4,60 € pro Person. Entscheidend sind ein sanftes Schmoren und der Sauerampfer, der erst ganz am Ende dazukommt, damit er seine frische Säure behält.

Ein schönes Stück Kalbfleisch, ganz sanft geschmort, dazu eine Sauerampfersauce voller Frische, das ist das Sonntagsgericht gut geführter Küchen.

Kalbsfricandeau mit Sauerampfer und Dampfkartoffeln
Gesamtzeit
1 h 50
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
4,60 €
Kalorien pro Person
540 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Saison
Frühling, Sommer

Dieses Gericht verbindet zwei sehr unterschiedliche Texturen, das zart geschmorte Kalbfleisch, das fast anderthalb Stunden sanft gart, und eine lebendige Sauce mit spürbarer Säure. Der Sauerampfer zerfällt fast augenblicklich in der warmen Sahne und färbt die Sauce zart grün, genau das gibt dem Gericht seinen Charakter und nimmt ihm die Schwere, die man Schmorgerichten manchmal nachsagt.

Das ist ein Sonntagsgericht, eines von denen, die man macht, wenn man Zeit hat, es in Ruhe köcheln zu lassen. Mon Chou ordnet es bei den familiären Klassikern und Bistrogerichten ein, eher für eine entspannte Wochenendtafel als für einen hektischen Wochentag. Kinder sind von der Säure des Sauerampfers nicht immer sofort begeistert, Erwachsene schätzen dagegen dieses einfache, großzügige Saisongericht.

Die Zutaten

4 Personen

Fleischerei

  • Kalbsnuss 800 g

Obst und Gemüse

  • Sauerampfer 200 g
  • Karotten 2
  • Zwiebel 2
  • Kartoffeln 900 g

Molkereiprodukte

  • Dicke Sahne 20 cl
  • Butter 30 g

Vorratskammer

  • Hühnerbrühemeist im Vorratsschrank 30 cl
  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Thymianmeist im Vorratsschrank 1 TL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Allergene Laktose

Das Rezept Schritt für Schritt

  1. Brate die Kalbsnuss in Butter und Öl von allen Seiten an und nimm sie dann heraus. 8 min

    Salze erst am Ende des Anbratens, sonst verliert das Fleisch seinen Saft.

  2. Brate die Zwiebeln und die in Scheiben geschnittenen Karotten im Topf an, gib das Fleisch zurück, füge Brühe und Thymian hinzu. 5 min

    Löse den Bratensatz mit der Brühe, darin steckt der ganze Geschmack.

  3. Decke den Topf zu und lass alles ganz sanft schmoren, dabei das Fleisch ab und zu begießen. 1 h 20

    Das Kalbfleisch ist fertig, wenn eine Messerspitze mühelos eindringt.

  4. Schäle in der Zwischenzeit die Kartoffeln und gare sie im Dampf. 25 min

    Gare sie erst im letzten Moment, damit sie schön heiß bleiben.

  5. Nimm das Fleisch heraus, gib den gehackten Sauerampfer und die Sahne in den Fond, lass alles eindicken, schneide dann das Kalbfleisch auf und nappiere es mit der Sauce. 8 min

    Lass das Fleisch vor dem Aufschneiden zehn Minuten unter Alufolie ruhen.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Lass dir das Kalbsstück beim Metzger fest binden, so behält es während des langen Schmorens besser seine Form.
  • Falls du keinen frischen Sauerampfer findest, rühre am Ende etwas Zitronensaft in die Sahne, das gibt eine ähnliche säuerliche Note.
  • Behalte den Flüssigkeitsstand während des Schmorens im Auge und gieße bei Bedarf etwas Brühe nach, wenn der Topf zu schnell trocken wird.

Die Varianten

  • Ersetze den Sauerampfer durch frischen Spinat mit etwas Zitronensaft, falls du keinen findest, das Ergebnis wird milder, aber genauso grün.
  • Für eine schnellere Version nimmst du Kalbsschnitzel statt eines ganzen Bratens, die Schmorzeit sinkt dann auf etwa dreißig Minuten.
  • Für Kinder, die Säure nicht mögen, servierst du das Fleisch nur mit Sahne und Bratensaft, ohne Sauerampfer, und reichst die grüne Sauce separat dazu.

Womit du es servieren kannst

  • Dampfkartoffeln, schon im Rezept enthalten
  • Etwas weißer Reis
  • Ein grüner Salat mit kräftigem Dressing

Aufbewahrung

Das Fricandeau hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Die Sahnesauce verträgt das Einfrieren schlecht, sie neigt dazu, sich nach dem Auftauen zu trennen. Erwärme es vorsichtig bei niedriger Hitze und gib etwas Brühe dazu, falls die Sauce zu dick geworden ist.

Fragen zu diesem Gericht

Kann ich ein anderes Kalbfleischstück verwenden?

Ja, Kalbsschulter oder Kalbsnuss eignen sich ebenfalls gut für ein langes Schmorgericht. Vermeide sehr mageres Fleisch, es trocknet beim Garen leichter aus.

Kann ich dieses Gericht im Voraus zubereiten?

Du kannst das Fleisch am Vortag schmoren und am nächsten Tag sanft erwärmen. Gib Sauerampfer und Sahne erst kurz vor dem Servieren dazu, damit die Sauce frisch und grün bleibt.

Warum kommt der Sauerampfer erst so spät ins Rezept?

Sauerampfer zerfällt innerhalb weniger Sekunden bei Hitze und verliert schnell seine Farbe, wenn er zu lange gart. Erst am Ende dazugegeben, behält er seine Säure und sein kräftiges Grün.

Kann ich tiefgekühlten Sauerampfer verwenden?

Ja, tiefgekühlter Sauerampfer funktioniert in diesem Rezept sehr gut und verhindert, dass ein ganzer frischer Bund übrig bleibt. Gib ihn nur aufgetaut direkt in den heißen Bratensaft.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Kalbsfricandeau mit Sauerampfer und Dampfkartoffeln?

Rechne insgesamt mit 1 h 50, Vorbereitung und Kochzeit inbegriffen. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Kalbsfricandeau mit Sauerampfer und Dampfkartoffeln?

Etwa 540 kcal pro Portion, bei einem Rezept für 4 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Kalbsfricandeau mit Sauerampfer und Dampfkartoffeln?

Etwa 4,60 € pro Portion, also 18,40 € für 4 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Laktose. Lies immer die Etiketten der Produkte, die du kaufst.

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