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Die Vorspeise, Französische Klassiker

Warme Austern mit Champagner Sabayon

Warme Austern mit Champagner Sabayon sind eine Festvorspeise für 6 Personen, Austern mit einem luftigen Champagner Sabayon überzogen und eine Minute unter dem Grill gebräunt. Sie brauchen 40 Minuten aktive Arbeit, Reduktion und Lauch werden vor der Ankunft der Gäste zubereitet, nur das Sabayon wird in letzter Minute aufgeschlagen. Der Schwierigkeitsgrad ist mittel, etwa 5,80 € pro Person, und entscheidend ist, das Sabayon im Wasserbad niemals kochen zu lassen.

Austern, gerade eben erwärmt unter einem luftigen Champagner Sabayon, eine Vorspeise fürs Fest, die beeindruckt, ohne den Abend zu sprengen.

Warme Austern mit Champagner Sabayon
Für
6 Personen
Aufwand
40 min
Gesamtzeit
1 h
Vorbereitung
Wird erst in letzter Minute fertig
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
5,80 €
Kalorien pro Person
210 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Unter dem Grill bläht sich das Champagner Sabayon auf und wird obenauf goldbraun, während die Auster darunter nur gerade eben erwärmt bleibt, noch jodig, noch zart. Etwas im Butter gedünsteter Lauch unter jeder Schale mildert den Kontrast zwischen Meer und Schaum, und frischer Schnittlauch sorgt beim Servieren für eine frische Note.

Diese Vorspeise passt auf einen festlichen Tisch an Weihnachten oder zu einem eleganten Winteressen, wenn du beeindrucken willst, ohne beim Eintreffen der Gäste in der Küche festzustecken. Sie passt zu einem Menü, das mit einem Schmorgericht oder Geflügel weitergeht, und der Champagner aus der Sauce lässt sich hervorragend zum Aperitif trinken.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag Nichts zu tun
  2. Am selben Tag Nichts zu tun
  3. Bevor die Gäste kommen 3 Schritte, 38 min
  4. Beim Servieren 2 Schritte, 6 min

Kurz vor der Ankunft der Gäste öffnest du die Austern, bereitest die Champagner Reduktion zu und gibst etwas gedünsteten Lauch unter jede Schale, das kann eine Weile bei Zimmertemperatur in der Küche warten. Zum Servieren schlägst du das Sabayon im Wasserbad auf, verteilst es auf den Austern, grillst sie eine Minute und streust Schnittlauch darüber, bevor du die Platten an den Tisch bringst.

Die Zutaten

6 Personen

Fischtheke

  • Austern, Größe n°3 18

Vorratskammer

  • Champagner oder trockener Schaumwein 15 cl
  • Grobes Salzmeist im Vorratsschrank 500 g
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Obst und Gemüse

  • Schalotten 2
  • Lauch 1
  • Schnittlauch 1 Bund

Molkereiprodukte

  • Flüssige Sahne 15 cl
  • Butter 40 g
  • Eigelb 3

Allergene Weichtiere, Laktose, Eier

Das Rezept, Moment für Moment

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Öffne die Austern, filtere ihr Wasser in einen Topf und lege sie auf ein Bett aus grobem Salz in Servierschalen. 20 min

    Bewahre die Austern bis zum Öffnen in einem feuchten Tuch im Kühlschrank auf.

  2. Reduziere das Austernwasser mit den gehackten Schalotten und dem Champagner um die Hälfte, gib die Sahne dazu und lasse es leicht eindicken. 10 min

    Passiere die Reduktion durch ein feines Sieb, damit sie glatt wird.

  3. Lasse den in Scheiben geschnittenen Lauch sanft in der Butter zergehen und verteile etwas davon unter jeder Auster. 8 min

    Der Lauch schützt die Auster vor der Hitze und bringt eine milde Süße.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Schlage die Eigelbe mit der lauwarmen Reduktion im Wasserbad auf, bis ein schaumiges Sabayon entsteht. 5 min

    Lasse das Wasser im Wasserbad nicht kochen, sonst könnten die Eier stocken.

  2. Verteile das Sabayon auf jeder Auster, grille sie 1 Minute im Ofen und streue Schnittlauch darüber. 1 min

    Behalte sie gut im Auge, eine Minute reicht, um die Oberfläche zu bräunen, ohne die Auster zu übergaren.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle Austern der Größe n°3, sie sind fleischig genug, um dem Grill standzuhalten, ohne stark zu schrumpfen.
  • Bereite die Champagner Reduktion etwas flüssiger zu als gewünscht, sie dickt beim Verquirlen mit den Eigelben noch nach.
  • Stelle die Austernschalen flach auf das grobe Salz, bevor du sie in den Ofen schiebst, damit das Sabayon nicht zur Seite läuft.

Die Varianten

  • Ersetze den Champagner durch einen trockenen Weißwein, wenn du keinen zur Hand hast, der Geschmack bleibt ähnlich.
  • Für eine alkoholfreie Version nimmst du eine leichte Geflügelbrühe mit etwas Zitronensaft statt Champagner.
  • Für eine schnellere Variante bereitest du nur Reduktion und Lauch zu und servierst die Austern mit einem einfachen Klecks gesalzener Schlagsahne statt des im Wasserbad aufgeschlagenen Sabayons.

Womit du es servieren kannst

  • Ein Glas desselben Champagners zum Auftakt
  • Geflügel oder Lammkeule als Hauptgang
  • Leicht geröstetes Roggenbrot

Aufbewahrung

Diese Vorspeise wird direkt nach dem Grillen gegessen und hält sich nicht, sobald sie fertig zusammengesetzt ist. Die Champagner Reduktion und der gedünstete Lauch halten sich jedoch 24 Stunden im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter, falls du am Vortag vorbereiten möchtest.

Fragen zu diesem Rezept

Kann ich kleinere Austern als n°3 verwenden?

Austern der Größe n°3 sind fleischig genug, um unter dem Grill nicht zu stark zu schrumpfen. Kleinere Austern garen schneller und können gummiartig werden.

Was mache ich, wenn das Sabayon vor dem Servieren zusammenfällt?

Ein aufgeschlagenes Sabayon setzt sich schnell, das ist normal, und schmeckt auch etwas weniger luftig noch gut. Schlage es erst kurz vor dem Übergießen der Austern auf, damit es möglichst viel Volumen behält.

Wie serviere ich die Austern ohne spezielle Austernplatte?

Eine große flache Schale mit grobem Salz funktioniert sehr gut, das Salz stabilisiert die Schalen und hält die Wärme. Zerknittertes Alufolie unter den Schalen geht genauso.

Kann ich die flüssige Sahne durch Crème fraîche ersetzen?

Ja, Crème fraîche ergibt eine etwas dickere Reduktion, gib dafür einen Löffel abgeseihtes Austernwasser dazu, um die Konsistenz wieder flüssiger zu machen. Der Geschmack bleibt sehr ähnlich.

Kann man warme Austern mit Champagner Sabayon im Voraus zubereiten?

Teilweise, der letzte Schritt erfolgt kurz vorher. Das Rezept braucht insgesamt 40 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, bevor die gäste kommen, 3 schritte, beim servieren, 2 schritte.

Wie lange dauert die Zubereitung von warme Austern mit Champagner Sabayon?

Rechne mit 1 h insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 40 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat warme Austern mit Champagner Sabayon?

Etwa 210 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet warme Austern mit Champagner Sabayon?

Etwa 5,80 € pro Person, das sind 34,80 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Weichtiere, Laktose, Eier. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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