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Viande, Nord, Est et Ouest de la France

Rognons de veau à la moutarde de Dijon et riz

Les rognons de veau à la moutarde de Dijon et riz sont un plat traditionnel français pour 4 personnes, prêt en 35 minutes, de difficulté moyenne, pour environ 3,90 € par personne. La réussite tient à la cuisson des rognons, vive et courte, jamais bouillie dans la sauce pour qu'ils restent tendres.

Ce soir, direction la Bourgogne avec des rognons de veau bien tendres, une sauce moutarde de Dijon et du riz pour tout éponger.

Rognons de veau à la moutarde de Dijon et riz
Temps total
35 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,90 €
Calories par personne
520 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Printemps, Automne

Les rognons de veau ont une texture ferme et légèrement élastique, très différente d'une viande classique, avec un petit goût corsé que la moutarde de Dijon vient adoucir sans le masquer. La sauce, crémeuse et relevée, nappe le riz et crée ce contraste entre une viande qui a du caractère et un accompagnement tout doux qui absorbe chaque goutte.

C'est un plat de dimanche ou de soir de semaine un peu plus posé, pour deux adultes curieux de retrouver un classique français ou pour des invités qui aiment les abats bien préparés. Compte sur une vraie attention à la cuisson des rognons, mais le reste va vite une fois le riz lancé.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Rognons de veau 4

Fruits et légumes

  • Échalotes 3
  • Persil 4 brins

Épicerie

  • Vin blanc sec 15 cl
  • Moutarde de Dijonsouvent au placard 2 c. à s.
  • Rizsouvent au placard 280 g
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Crème fraîche épaisse 20 cl
  • Beurre 30 g

Allergènes Lactose, Moutarde

La recette pas à pas

  1. Retire la fine peau et le gras central des rognons, puis coupe-les en lamelles régulières.

    Passe-les 10 minutes dans un peu de lait, ça adoucit leur petit goût corsé.

  2. Fais cuire le riz dans une grande casserole d'eau salée, égoutte-le et garde-le au chaud. 11 min

    Goûte un grain avant l'égouttage, il doit rester légèrement ferme.

  3. Fais dorer les rognons à feu vif dans le beurre, deux minutes de chaque côté, puis réserve-les sur une assiette. 4 min

    Poêle bien chaude et pas trop de rognons à la fois, sinon ils rendent leur eau et bouillent.

  4. Fais fondre les échalotes ciselées dans la même poêle, déglace au vin blanc et laisse réduire de moitié. 5 min

    Gratte bien les sucs avec ta spatule, c'est le cœur de la sauce.

  5. Ajoute la crème et la moutarde, laisse épaissir doucement, puis remets les rognons et leur jus juste le temps de les réchauffer. Poivre, sel et persil ciselé. 3 min

    Sale seulement à la fin, la moutarde l'est déjà bien assez.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des rognons de veau bien fermes et rosés, sans odeur forte, c'est le signe qu'ils sont frais.
  • Sèche bien les lamelles de rognon avec du papier absorbant avant de les saisir, l'humidité en trop empêche la coloration et fait bouillir la viande au lieu de la dorer.
  • Prépare la sauce aux échalotes et au vin blanc pendant que le riz cuit, tu gagnes du temps et tu évites de laisser les rognons attendre une fois cuits.

Les variantes

  • Remplace les rognons de veau par des rognons d'agneau, plus petits et un peu plus doux en goût, en ajustant le temps de cuisson à la baisse.
  • Pour une version sans abats, utilise des escalopes de veau coupées en lamelles et cuites de la même façon, la sauce moutarde reste tout aussi bonne.
  • Pour aller plus vite, remplace le riz cuit à la casserole par du riz précuit réchauffé 2 minutes à la vapeur, pendant que tu prépares la sauce.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec de Bourgogne
  • Des haricots verts vapeur en complément
  • Une salade verte bien vinaigrée

Conservation

Garde les restes au réfrigérateur dans une boîte hermétique, 2 jours maximum, car les rognons se conservent moins longtemps qu'une viande classique. Réchauffe doucement à la poêle ou à feu très bas, sans faire bouillir la sauce, pour ne pas durcir les rognons. La congélation n'est pas conseillée, la texture des rognons en souffrirait.

Questions sur ce plat

Faut-il faire tremper les rognons de veau avant de les cuisiner ?

Ce n'est pas obligatoire, mais un passage de 10 minutes dans un peu de lait adoucit leur goût corsé. Égoutte-les bien et sèche-les ensuite pour qu'ils dorent correctement à la cuisson.

Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

Tu peux préparer la sauce aux échalotes et au vin blanc à l'avance et la réchauffer doucement. Il vaut mieux cuire les rognons au dernier moment et les ajouter juste avant de servir pour qu'ils restent tendres.

Par quoi remplacer la crème fraîche épaisse ?

Une crème fraîche liquide entière fonctionne aussi, la sauce sera simplement un peu moins nappante. Évite les crèmes allégées qui supportent mal la réduction et peuvent trancher.

Pourquoi les rognons deviennent-ils durs à la cuisson ?

Les rognons durcissent dès qu'ils cuisent trop longtemps ou bouillent dans la sauce. Il faut les saisir rapidement à feu vif, puis les réchauffer juste quelques instants en fin de recette.

Combien de temps faut-il pour préparer des rognons de veau à la moutarde de Dijon et du riz ?

Compte 35 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des rognons de veau à la moutarde de Dijon et du riz ?

Environ 520 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des rognons de veau à la moutarde de Dijon et du riz ?

Environ 3,90 € par personne, soit 15,60 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose, moutarde. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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