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Viande, Classiques et bistrot

Entrecôte béarnaise et pommes grenaille

L'entrecôte béarnaise et pommes grenaille est un classique de bistrot pour 4 personnes, prêt en 50 minutes, de difficulté moyenne, pour environ 5,20 € par personne. La réussite tient dans une béarnaise montée tout en douceur, au bain-marie, pour que les jaunes épaississent sans jamais cuire trop vite.

Ce soir, c'est bistrot à la maison avec une entrecôte bien saisie, une béarnaise faite maison et des grenailles qui croustillent.

Entrecôte béarnaise et pommes grenaille
Temps total
50 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
5,20 €
Calories par personne
710 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne, Printemps, Été

Une bonne entrecôte béarnaise, c'est d'abord une question de contraste. La viande saisie et juteuse, les pommes grenaille croustillantes dehors et fondantes dedans, et cette sauce beurrée à l'estragon qui nappe tout sans jamais écraser le goût du bœuf. C'est le genre de plat qui donne l'impression d'être sorti dîner, sans avoir quitté la cuisine.

C'est une recette pour un soir où tu as un peu de temps devant toi, ou pour un dimanche où tu reçois. La béarnaise demande de l'attention mais rien de compliqué, et une fois qu'on a compris le geste, elle ne rate presque jamais. Idéale pour marquer une occasion sans sortir une recette à rallonge.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Entrecôtes 4

Fruits et légumes

  • Pommes grenaille 1 kg
  • Échalotes 2
  • Estragon 1 botte
  • Thym 4 brins

Crèmerie

  • Beurre 200 g
  • Jaunes d'œufs 3

Épicerie

  • Vinaigre de vinsouvent au placard 5 cl
  • Huile d'olivesouvent au placard 3 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Œufs, Lactose

La recette pas à pas

  1. Préchauffe le four à 210 °C, mélange les pommes grenaille avec l'huile, le thym, le sel et le poivre et enfourne-les. 35 min

    Garde la peau, elle devient croustillante et parfumée.

  2. Fais réduire l'échalote hachée avec le vinaigre et le poivre jusqu'à ce qu'il n'en reste presque rien. 5 min

    Cette réduction concentre le goût, c'est elle qui parfume toute la sauce.

  3. Fais fondre le beurre à part. Dans un bain-marie doux, fouette les jaunes avec la réduction jusqu'à obtenir une texture mousseuse. 8 min

    Retire le bol du feu dès que le fouet laisse une trace dans la crème.

  4. Incorpore le beurre fondu en filet en fouettant, puis ajoute l'estragon ciselé et rectifie le sel.

    Si la sauce tranche, ajoute une cuillère d'eau froide et fouette énergiquement.

  5. Saisis les entrecôtes dans une poêle très chaude, quelques minutes de chaque côté, puis laisse-les reposer avant de servir. 8 min

    Laisse la viande reposer 3 minutes sous une feuille d'aluminium, le jus se répartit.

Nos conseils pour la réussir

  • Sors les entrecôtes du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson, la viande cuit plus régulièrement à température ambiante.
  • Utilise une casserole à fond épais pour le bain-marie de la béarnaise, la chaleur reste plus stable et les jaunes ont moins de risques de cuire trop vite.
  • Coupe les pommes grenaille en deux si elles sont un peu grosses, elles rôtiront plus vite et seront plus croustillantes sur toute la surface.

Les variantes

  • Remplace l'entrecôte par un filet ou une bavette si tu préfères une viande plus maigre ou un budget différent.
  • Pour une version sans viande, sers la béarnaise et les pommes grenaille avec de gros champignons portobello grillés à la poêle.
  • Pour un repas plus rapide, remplace les pommes grenaille rôties par des pommes de terre sautées à la poêle, elles cuisent en 15 minutes.

Avec quoi le servir

  • Une salade verte bien vinaigrée
  • Des haricots verts vapeur
  • Un verre de jus de raisin rouge

Conservation

La béarnaise ne se conserve pas bien, elle tranche en refroidissant puis en réchauffant, mieux vaut la préparer juste avant de servir. La viande cuite et les pommes grenaille se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffe la viande à la poêle à feu doux pour éviter qu'elle ne durcisse.

Questions sur ce plat

Pourquoi ma béarnaise tranche-t-elle ?

La sauce tranche quand elle chauffe trop vite ou trop fort et que les jaunes cuisent au lieu d'épaissir en douceur. Si cela arrive, ajoute une cuillère d'eau froide hors du feu et fouette énergiquement pour la rattraper.

Peut-on préparer la béarnaise à l'avance ?

C'est une sauce qui se prépare juste avant de servir, car elle ne réchauffe pas bien. Tu peux en revanche préparer la réduction d'échalote à l'avance et la garder à température ambiante.

Peut-on remplacer les jaunes d'œufs frais ?

Les jaunes frais donnent la meilleure texture mousseuse à la béarnaise, il n'y a pas vraiment d'équivalent aussi simple en cuisine familiale. Choisis des œufs bien frais pour limiter les risques en cuisson douce.

Comment savoir si l'entrecôte est bien cuite ?

Compte quelques minutes de chaque côté dans une poêle très chaude selon l'épaisseur de la viande et l'appui au doigt pour sentir sa fermeté. Le repos de 3 minutes sous aluminium est aussi important que la cuisson elle même.

Combien de temps faut-il pour préparer une entrecôte, sa béarnaise maison et des pommes grenaille rôties au thym ?

Compte 50 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une entrecôte, sa béarnaise maison et des pommes grenaille rôties au thym ?

Environ 710 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une entrecôte, sa béarnaise maison et des pommes grenaille rôties au thym ?

Environ 5,20 € par personne, soit 20,80 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient œufs, lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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