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Poisson

Arroz a banda et aïoli

L'arroz a banda est un riz valencien qui cuit dans un bouillon de poisson parfumé au safran, servi avec une cuillère d'aïoli et des morceaux de lotte. Pour 4 personnes, il demande environ 1 heure et un niveau moyen, pour 4,70 € par personne. La clé de sa réussite, c'est de ne jamais remuer le riz une fois le bouillon versé, pour qu'une fine croûte se forme au fond de la poêle.

Ce soir, un arroz a banda comme à Valence, un riz qui a cuit dans un bouillon de poisson puissant, avec une belle cuillère d'aïoli.

Arroz a banda et aïoli
Temps total
1 h
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,70 €
Calories par personne
630 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Été, Automne

L'arroz a banda, c'est un riz qui a tout absorbé du poisson sans en garder les morceaux dans chaque bouchée. Le bouillon de fumet, d'arêtes et de safran colore chaque grain d'un jaune profond, pendant que le sofrito de tomate et de poivron apporte le fond sucré qui équilibre l'iode. La lotte, saisie à part puis remise à la fin, garde une chair ferme qui ne se délite pas dans le riz.

C'est un plat pour un dimanche où tu as le temps de rester près de la poêle, ou pour recevoir des invités qui aiment le poisson et les plats qui se partagent au centre de la table. L'aïoli, ajouté à la cuillère par chacun, relève le riz d'un coup d'ail cru qui change tout. Compte sur une poêle large plutôt qu'une casserole, c'est ce qui permet au riz de cuire en couche fine et régulière.

Les ingrédients

4 personnes

Épicerie

  • Riz rondsouvent au placard 320 g
  • Fumet de poissonsouvent au placard 1 l
  • Safransouvent au placard 1 pincée
  • Paprika douxsouvent au placard 1 c. à c.
  • Huile d'olivesouvent au placard 6 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Poissonnerie

  • Lotte en tronçons 500 g
  • Poissons de roche ou arêtes de poisson 500 g

Fruits et légumes

  • Tomates 3
  • Poivron rouge 1
  • Ail 4 gousses

Crèmerie

  • Aïoli 8 c. à s.

Allergènes Poisson, Œufs

La recette pas à pas

  1. Fais chauffer le fumet avec les arêtes de poisson et le safran pendant quelques minutes, puis garde-le au chaud. 10 min

    Filtre-le au chinois pour qu'il soit net et sans arêtes.

  2. Fais dorer les tronçons de lotte dans une large poêle à paella avec de l'huile, puis réserve-les. 5 min

    Saisis-les vivement pour garder leur chair ferme.

  3. Dans la même poêle, fais revenir le poivron, l'ail et les tomates râpées avec le paprika, jusqu'à obtenir un sofrito épais. 10 min

    Laisse bien réduire la tomate, c'est le fond de goût du plat.

  4. Ajoute le riz, nacre-le une minute, verse le bouillon chaud dans la proportion de deux fois et demie le volume de riz, et cuis sans remuer. 18 min

    Garde un feu vif les dix premières minutes, puis baisse en fin de cuisson.

  5. Remets la lotte sur le riz, laisse reposer cinq minutes couvert d'un torchon et sers avec une cuillère d'aïoli. 5 min

    Le repos hors du feu finit la cuisson et détache le socarrat du fond.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une poêle large et peu profonde plutôt qu'une cocotte, le riz doit cuire en couche fine pour que le bouillon s'évapore régulièrement.
  • Prépare le bouillon avant de commencer le riz et garde-le frémissant, un bouillon froid versé sur le riz ralentit la cuisson et la rend inégale.
  • Goûte le bouillon avant de l'ajouter au riz, il doit déjà être bien salé et savoureux, car le riz n'absorbera que ce goût là.

Les variantes

  • Remplace la lotte par du merlu ou de la daurade en filets, en les ajoutant seulement en fin de cuisson pour qu'ils ne se défassent pas.
  • Pour une version sans poisson, utilise un bouillon de légumes bien corsé avec des algues et des champignons séchés, et sers toujours avec l'aïoli.
  • Pour aller plus vite, remplace les poissons de roche par un surplus de fumet de poisson du commerce et saute l'étape de filtrage.

Avec quoi le servir

  • Une salade verte bien citronnée
  • Du pain grillé frotté à l'ail
  • Un verre de vin blanc sec

Conservation

Le riz se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, mais il perd sa texture et devient un peu collant en refroidissant. Réchauffe-le à la poêle avec un peu de bouillon ou d'eau pour le détendre. La congélation n'est pas conseillée, le riz et la lotte changent de texture au dégivrage.

Questions sur ce plat

Peut-on remplacer le riz rond par un autre riz ?

Le riz rond est préférable car il absorbe bien le bouillon sans trop gonfler. Un riz à paella ou un riz arborio fonctionnent aussi, mais évite un riz long qui restera trop sec.

Peut-on préparer l'aïoli à l'avance ?

Oui, l'aïoli se prépare la veille et se garde au réfrigérateur dans un bocal fermé. Sors-le un peu avant de servir pour qu'il ne soit pas trop froid sur le riz chaud.

Pourquoi faut-il saisir la lotte à part avant de la remettre dans le riz ?

Saisie seule, la lotte garde une chair ferme et ne se délite pas pendant la cuisson du riz. La remettre seulement à la fin évite qu'elle cuise deux fois et devienne caoutchouteuse.

Comment savoir si le riz est cuit sans le goûter en remuant ?

Observe le bouillon qui disparaît à la surface et écoute un léger grésillement en fin de cuisson, signe que la croûte se forme au fond. Tu peux soulever un bord avec une cuillère pour vérifier sans mélanger le reste.

Combien de temps faut-il pour préparer un arroz a banda avec de l'aïoli ?

Compte 1 h en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un arroz a banda avec de l'aïoli ?

Environ 630 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un arroz a banda avec de l'aïoli ?

Environ 4,70 € par personne, soit 18,80 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, œufs. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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