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Poisson, Europe

Poulpe à la galicienne et pommes de terre

Le poulpe à la galicienne, ou pulpo a feira, est un plat espagnol pour 4 personnes qui demande environ 1 heure et un niveau moyen, pour 5 euros par personne. Le poulpe cuit en tronçons repose sur des rondelles de pommes de terre, arrosé d'huile d'olive et saupoudré de paprika et de gros sel. La clé de la réussite est de plonger le poulpe trois fois dans l'eau bouillante avant la cuisson pour obtenir une chair tendre.

Je te propose le fameux pulpo a feira, du poulpe tendre en tranches sur des pommes de terre, avec huile d'olive, gros sel et paprika.

Poulpe à la galicienne et pommes de terre
Temps total
1 h
Difficulté
Moyen
Coût par personne
5,00 €
Calories par personne
560 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Printemps, Été, Automne

Le poulpe à la galicienne, c'est d'abord une question de texture. Bien cuit, le poulpe devient fondant sous la dent, presque beurré, loin de l'image du poulpe caoutchouteux qu'on redoute. Les pommes de terre fondantes absorbent le goût iodé de l'eau de cuisson, l'huile d'olive apporte le moelleux et le paprika donne cette couleur rousse et ce petit piquant qui fait tout le charme du plat.

C'est une recette à faire un dimanche, quand on a le temps de s'occuper du poulpe sans se presser, ou pour recevoir des amis autour d'un plat qui change. Elle demande un peu d'attention à la cuisson mais aucune technique compliquée. Mon Chou te guide pas à pas pour réussir ce classique espagnol même si c'est la première fois que tu cuisines du poulpe.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Poulpe précuit ou frais 1,2 kg

Fruits et légumes

  • Pommes de terre 800 g

Épicerie

  • Paprika douxsouvent au placard 2 c. à c.
  • Paprika fortsouvent au placard 1 c. à c.
  • Gros selsouvent au placard 2 c. à c.
  • Lauriersouvent au placard 2
  • Huile d'olivesouvent au placard 8 c. à s.

Allergènes Mollusques

La recette pas à pas

  1. Si le poulpe est frais, plonge-le trois fois dans l'eau bouillante avec le laurier en le sortant à chaque fois quelques secondes.

    Ce choc thermique, qu'on appelle assustar, empêche la peau de se détacher.

  2. Laisse ensuite le poulpe cuire dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'un couteau le traverse sans résistance, et laisse-le reposer dans son eau. 45 min

    Compte environ 20 minutes par kilo, le poulpe précuit demande juste à être réchauffé.

  3. Cuis les pommes de terre avec la peau dans l'eau du poulpe ou dans une eau salée, puis pèle-les et coupe-les en rondelles. 20 min

    L'eau de cuisson du poulpe donne un goût de mer aux pommes de terre.

  4. Coupe le poulpe en tronçons avec des ciseaux, dispose-le sur les pommes de terre.

    Les ciseaux donnent des tranches plus régulières qu'un couteau.

  5. Arrose généreusement d'huile d'olive, saupoudre de gros sel et des deux paprikas, et sers tiède.

    Utilise une huile d'olive de qualité, c'est le seul assaisonnement du plat.

Nos conseils pour la réussir

  • Ne sale jamais l'eau de cuisson du poulpe, le sel durcit sa chair pendant la cuisson, réserve le gros sel pour la fin.
  • Vérifie la cuisson en piquant la partie la plus épaisse d'un tentacule avec la pointe d'un couteau, elle doit entrer sans effort.
  • Sers le plat sur une planche en bois si tu en as une, c'est la présentation traditionnelle du pulpo a feira dans les bars espagnols.

Les variantes

  • Remplace le paprika fort par du paprika fumé pour une note plus ronde, moins piquante mais tout aussi parfumée.
  • Pour une version sans poulpe, ce plat devient un accompagnement de pommes de terre au paprika que tu peux servir avec un poisson blanc poêlé.
  • Pour aller plus vite, achète du poulpe déjà précuit sous vide, il suffit alors de le réchauffer quelques minutes dans l'eau frémissante avant de le trancher.

Avec quoi le servir

  • Pain de campagne pour saucer l'huile
  • Un vin blanc frais type albariño
  • Une salade verte simple en entrée

Conservation

Le poulpe cuit se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, séparé des pommes de terre si possible. Il se congèle bien une fois cuit, jusqu'à 1 mois. Réchauffe-le doucement à la vapeur ou dans un peu d'eau frémissante pour qu'il ne durcisse pas.

Questions sur ce plat

Faut-il décongeler le poulpe avant de le cuire ?

Oui, décongèle le poulpe au réfrigérateur la veille. La congélation attendrit même un peu la chair, ce qui facilite la cuisson.

Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

Tu peux cuire le poulpe et les pommes de terre la veille et les garder séparément au réfrigérateur. Assaisonne d'huile d'olive et de paprika juste avant de servir, tiède ou à température ambiante.

Comment savoir si le poulpe est précuit ou frais au rayon poissonnerie ?

Le poulpe précuit a une couleur violacée et une texture déjà ferme, il suffit de le réchauffer. Le poulpe frais est plus mou et grisâtre, il demande la cuisson complète avec le choc thermique.

Pourquoi plonger le poulpe trois fois dans l'eau bouillante ?

Ce geste, appelé assustar en Galice, resserre la peau du poulpe et l'empêche de se détacher à la cuisson. C'est ce qui donne ces jolies tranches violettes bien nettes.

Combien de temps faut-il pour préparer un poulpe à la galicienne avec des pommes de terre ?

Compte 1 h en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un poulpe à la galicienne avec des pommes de terre ?

Environ 560 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un poulpe à la galicienne avec des pommes de terre ?

Environ 5,00 € par personne, soit 20,00 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient mollusques. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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